Cannellone d'aria

Meng de vloeistoffen met het zout, de suiker, de invertsuiker en het eigeel. Verwarm alles tot 40°C.

Voeg de poeders en de truffel samen en verwarm het mengsel tot 80°C.

Doe het mengsel in de beker van de Pacojet en zet in de snelvriezer.

Pacosseer het mengsel zodra het vast is.

Vries het gepasteuriseerde eigeel in met een snelvriezer tot -40°C.

Laat minstens één nacht in de diepvriezer staan.

Kook de fettuccine in gezouten water gedurende 2 min. 40 en schik 9 slierten naast elkaar op een bord.

Besmeer met een royale laag ontdooid eigeel en vorm de cannelloni.

Snijd de fettuccine-slierten doormidden om 2 cannelloni te verkrijgen.

Doe de boter in een steelpan.

Verwarm zachtjes om het eiwit van het vet te scheiden.

Zeef door een gaas.

Verwarm het vet op een laag vuurtje tot het amberkleurig wordt en naar hazelnoten begint te ruiken.

Laat de boter nooit warmer dan 140°C worden.