Home Recepten Cannellone d'aria

Cannellone d'aria

met truffelijs

IJs Paddenstoelen

photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

Truffelijs

221 g melk

165 g Debic Room 35%

1,3 g Maldon-zout

57,5 g suiker

5 g invertsuiker

65 g eigeel

14,5 g dextrose

1,8 g agar agar

3,5 g lecithine

40 g zwarte truffel

Cannellone d’aria

100 g gepasteuriseerd eigeel

45 g fettuccine met ei (7 mm)

Beurre noisette

200 g boter

Gebruikte Debic-producten

Room 35% 2L

Bereiding

Truffelijs

Meng de vloeistoffen met het zout, de suiker, de invertsuiker en het eigeel. Verwarm alles tot 40°C.

Voeg de poeders en de truffel samen en verwarm het mengsel tot 80°C.

Doe het mengsel in de beker van de Pacojet en zet in de snelvriezer.

Pacosseer het mengsel zodra het vast is.

Cannellone d’aria

Vries het gepasteuriseerde eigeel in met een snelvriezer tot -40°C.

Laat minstens één nacht in de diepvriezer staan.

Kook de fettuccine in gezouten water gedurende 2 min. 40 en schik 9 slierten naast elkaar op een bord.

Besmeer met een royale laag ontdooid eigeel en vorm de cannelloni.

Snijd de fettuccine-slierten doormidden om 2 cannelloni te verkrijgen.

Beurre noisette

Doe de boter in een steelpan.

Verwarm zachtjes om het eiwit van het vet te scheiden.

Zeef door een gaas.

Verwarm het vet op een laag vuurtje tot het amberkleurig wordt en naar hazelnoten begint te ruiken.

Laat de boter nooit warmer dan 140°C worden.

Opbouw

Besmeer de onderkant van de cannellone in een braadpan met de gebruinde boter.

Besprenkel net voor het serveren de volledige cannellone met nog wat beurre noisette.

Serveer de cannellone d’aria met het truffelijs en Maldon-zoutvlokken

IJs Paddenstoelen

Debic voor bakkers

Debic voor bakkers