Vanilleparfait

Laat de chocolade en de boter au bain-marie smelten.

Klop het eigeel op met de suiker en voeg de melk, de Room 35% en de gesmolten chocolade toe.

Meng met het kaneelpoeder en het vanillemerg.

Giet het mengsel in een vorm en gaar in een stoomoven gedurende 1,5 uur op 120°C.

Ontvorm en laat ontdooien in de koeling.

Mix tenslotte tot een gladde massa, passeer door een zeef en giet in de siliconen vorm. Laat opstijven in de vriezer.

Verwarm de suiker tot een donkere karamel ontstaat.

Giet dit over de gekaramelliseerde amandelen en laat afkoelen.

Mix het mengsel tot een crumble en roer er het knettersuiker door.

Meng de puree en agar agar door elkaar en laat gedurende 2 minuten doorkoken.

Passeer door een fijne zeef en laat het afkoelen.

Draai in de blender tot een gladde gel.

Breng alle ingrediënten samen en verwarm gedurende 10 minuten op 60°C.

Zeef het mengsel en breng over in een Pacojet pot. Vries in.

Draai af in de Pacojet alvorens te serveren.

Zeef de diepgevroren puree door een fijne doek in de koelkast om de vaste delen te scheiden van de heldere vloeistof.

Verwarm de olie tot 90°C. Voeg de citroenzeste toe en laat gedurende 24 uur macereren. Passeer nadien door een zeef.