Cappuccino

Maak een karamel met het water, de glucose, de suiker en de vanille.

Rooster de hazelnoten in de oven.

Maal de hazelnoten fijn met de karamel in een keukenmachine

Voeg de chocolade en de getempereerde cacaoboter toe.

Laat de praliné afkoelen; voeg dan de oploskoffie toe en meng.

Rooster een dag van tevoren de koffiebonen en laat ze 24 uur trekken in de koude Debic Stand & Overrun.

Zeef de volgende dag de Debic Stand & Overrun en vul het ontbrekende gewicht aan met room.

Maak een crème anglaise met de koffieroom, de melk en het eigeel. Giet bij 83 °C over de chocolade en de gelatinemassa.

Rooster de dag van tevoren de koffiebonen en laat ze trekken in de koude Debic Stand & Overrun (1).

Zeef de volgende dag de Debic Stand & Overrun en vul het ontbrekende gewicht aan met Debic Stand & Overrun (2).

Verwarm de melk, de koffieroom, de trimoline en glucose tot 50 °C.

Giet over de chocolade, de mascarpone, de vanille en de gelatine.

Meng bij 18 °C en voeg de opgeklopte room toe.

Génoise Candice-gebak Klop het eigeel wit met de lichtbruine suiker.

Klop het eiwit stijf met de suiker.

Meng de helft van het eigeel met de gesmolten chocolade en de andere helft met het eiwit.

Meng alles voorzichtig door elkaar.

Laat 8 à 10 minuten bakken op een Silpat® op 180 °C.