Colomba-ei met citroen en kamille

Kneed de eerste 4 ingrediënten gedurende minstens 8 minuten om een goed glutennetwerk te vormen.

Voeg de kristalsuiker toe en blijf kneden totdat het volledig is opgenomen.

Voeg als laatste de romige Brioche boter toe (18-20°C) in 2 fasen.

Houd de totale kneedtijd onder 25 minuten, met een ideale temperatuur van 26°C.

Zorg ervoor dat het deeg niet te glanzend wordt – dat is een teken van overkneden en een gebroken glutennetwerk.

Doe het deeg in een geschikte kom en laat het 10-12 uur rijzen bij 27-28°C tot het driemaal zijn oorspronkelijke volume heeft bereikt.

Maak een emulsie van romige Brioche boter, honing, gekonfijte sinaasappelpasta, zout en vanille.

Kneed het eerste deeg samen met de bloem, enzymen en een deel van de eidooiers gedurende minstens 8 minuten, totdat er een goed glutennetwerk ontstaat.

Voeg de kristalsuiker toe en blijf kneden tot deze volledig is opgenomen.

Voeg de emulsie in 3 fasen toe, samen met de resterende eidooiers.

Voeg indien nodig het koude water toe dat in het recept is voorzien.

Voeg de vaste ingrediënten toe en kneed nog een paar minuten.

Wanneer het deeg klaar is, leg het in een geschikte kom en laat het 45 minuten rusten bij 26-28°C.

Verdeel in porties van 850 g en bol het deeg op.

Laat nog 10 minuten rusten.

Bol opnieuw op en plaats in bakvormen.

Laat rijzen bij 28°C gedurende ongeveer 4-6 uur.

Wanneer het gerezen is, glaceer en decoreer met amandelen en kristalsuiker.

Bak op 155°C gedurende ongeveer 40 minuten, totdat de kerntemperatuur 94°C bereikt is.

Keer de panettone om en laat volledig afkoelen voor het verpakken.

Meng de droge ingrediënten met de Thermomix om ze te verfijnen, voeg daarna de vloeibare ingrediënten toe.

Laat het mengsel minstens een dag rusten.

Leng, vóór gebruik, eventueel de consistentie aan met extra eiwit.