Crème en Crémeux Klassiekers

Verwarm de melk met de Debic Stand & Overrun, het merg van de vanillestokjes en de helft van de suiker.

Klop de resterende suiker met het eigeel op tot een schuimig lint.

Voeg toe aan de warme bereiding en roer af op 84 °C.

Giet door een fijne zeef, dek af en bewaar koud.

Los het gelatinepoeder op in het water en laat wellen gedurende 30 minuten.

Draai de banketbakkersroom mals en voeg de gelatinemassa toe.

Meng zorgvuldig. Klop de Debic Stand & Overrun op tot medium stevigheid en spatel door de banketbakkersroom.

Week de gelatineblaadjes in koud water

Voeg de zestes toe aan de melk met de Debic Stand & Overrun en een derde van de suiker (1).

Breng dit mengsel aan de kook samen met de vanillestokjes.

Meng een derde van de suiker (1) met het maiszetmeel.

De rest van de suiker (1) met het eigeel stevig opkloppen.

Voeg een gedeelte van de lauwe melk toe (ca. 150 g) en meng zorgvuldig.

Als de vloeistof kookt de ei-zetmeel-suikercompositie al roerend toevoegen en stevig mengen tot de volledige crème kookt.

Neem van het vuur en smelt er de geweekte gelatineblaadjes in.

Bereid intussen het Italiaans schuim. Kook hiervoor de 400 g suiker (2) met het water tot 119 °C en giet in straaltjes op de licht opgeklopte eiwitten.

Het schuim opkloppen tot u een ‘vogelbek’ kunt vormen.

Vervolgens mengen met de afgekoelde crème en de Cointreau.

Klop de Debic Végétop licht op met de suiker.

Weeg de chocolade af in een kom, voeg de melk toe en plaats 2 minuten in de microgolfoven.

Roer zeer goed glad en meng er 1/4 van de licht opgeklopte Debic Végétop onder.

Spatel onder de rest van de opgeklopte massa.

Verwarm de Debic Prima Blanca met de melk.

Meng het eigeel met de suiker en roer, samen met het roommengsel, tot een crème anglaise op 84 °C.

Voeg de chocolade toe.

Emulgeer met een staafmixer tot een homogene crémeux.

Week de gelatineblaadjes in koud water

Verwarm de Debic Stand & Overrun samen met de helft van de suiker en het merg van de vanillestokjes.

Roer de andere helft van de suiker schuimig met het eigeel tot een anglaise op 85 °C.

Smelt er de gelatinemassa in.

Los het gelatinepoeder op in het water en laat wellen gedurende 30 minuten.

Klop de Debic Stand & Overrun samen met de gesuikerde gecondenseerde melk op.

Warm er een kleine hoeveelheid van op samen met de gelatinemassa.

Spatel vervolgens onder de opgeklopte massa.

Los het gelatinepoeder op in het water en laat wellen gedurende 30 minuten.

Meng ondertussen de Debic Duo, de melk, het eigeel en de suiker tot een crème anglaise op 84 °C.

Smelt de gelatinemassa in de anglaise en voeg het koffieconcentraat toe.

Verwarm de espresso samen met de Debic Room Plus Mascarpone.

Meng het eigeel met de suiker en roer, samen met het roommengsel, tot een crème anglaise op 84 °C.

Meng er de chocolade onder en emulgeer met een staafmixer.