Dame blanche met warme chocolade-espuma

Verwarm de Room 35% met de melk en de suiker in een pan op een laag vuur, tot de suiker is opgelost.

Giet het roommengsel over de chocolade, roer tot een gladde massa en voeg dan het eigeel toe.

Meng goed en giet door een fijne zeef in een sifon.

Plaats 2 gaspatronen op de sifon, schud krachtig en laat minimaal 2 uur rusten in de koeling.

Verwarm de espuma door de sifon in een bain-marie te zetten.

Verwarm de suiker en het water in een pan tot een diepe goudbruine kleur ontstaat.

Haal de pan van het vuur en voeg onder voortdurend roeren voorzichtig de opgewarmde Room 35% toe.

Voeg de boter en een snuifje zout toe en meng tot een gladde saus.

Houd warm.