Dinara

Klop het ei schuimig op, samen met het eigeel, het amandelpoeder, de kandijsuiker, de suiker en het zout.

Smelt de donkere chocolade en de Crème boter samen en meng onder het eimengsel.

Zeef de bloem en het bakpoeder en spatel onder het mengsel.

Klop nu het eiwit en de rietsuiker op tot een luchtig geheel.

Spatel dit onder het chocolademengsel.

Verdeel over bakplaten en bak 15 minuten op 175 °C.

Meng het zanddeeg met de feuilletine.

Smelt de beurre noisette en de praliné en meng onder de kruimels.

Verdeel onmiddellijk over de chocoladebiscuit.

Bewaar koud.

Strooi het gelatinepoeder over de helft van de koude puree, meng en laat 30 minuten rusten.

Verwarm de tweede helft van de puree tot 70 °C, samen met de viooltjessuiker.

Meng de beide purees en mix glad met een staafmixer.

Verdeel over een Silpat® en vries in.

Bereid een crème patissière met de melk, de suiker, het zetmeel en het eigeel.

Meng met de gelatinemassa en de ruby chocolade.

Klop de Gesuikerde Room en het rozenwater licht op.

Spatel onder de bereiding bij 35 à 40 °C.

Verdeel over siliconen matten en vries in.

Warm de melk op, samen met het vanillestokje en de invertsuiker.

Laat 10 minuten infuseren.

Haal het vanillestokje uit de melk en giet uit over de witte chocolade en de gelatinemassa.

Laat 1 minuut rusten.

Emulgeer met de staafmixer.

Voeg de Room 35% toe en mix kort.

Bewaar 12 uur in de koeling.

Verwerk het geheel zoals een opklopganache.