Donkere chocolade en mascarpone

Meng het gelatinepoeder met het water (1) en laat wellen. Breng het water (2) samen met de suiker aan de kook. Klop het eigeel luchtig en giet, wanneer de suikersiroop 120 °C heeft, de siroop straalsgewijs op het opkloppende eigeel.

Laat al kloppend afkoelen. Smelt de donkeere chocolade. Verwarm de melk en smelt er de gelatinemassa in.

Meng de chocolade met de melk. Meng dit met de pâte à bombe. Klop de Debic Stand & Overrun luchtig op en meng deze onder de pâte à bombe.

Klop het eiwit met de suiker luchtig op. Wanneer het luchtig is, meng er dan het eigeel onder. Vouw er het gezeefde cacaopoeder en de bloem onder.

Strijk uit op 1 cm dikte op een bakplaat en bak op 225 °C gedurende 12 minuten.

Meng het gelatinepoeder met het water (1). Breng de Debic Room 35% aan de kook, samen met de suiker (1) en de glucose. Meng de suiker (2) met het cacaopoeder en het water (2).

Voeg dit toe aan de warme room en werm het geeheel tot 105 °C. Laat nadien afkoelen tot 70 °C en smelt er dan de gelatinemassa in.

Meng de suiker en de limoenzestes met de Debic Room en Mascarpone. Klop op medium snelheid op tot een luchtige room.

Meng de Debic Cake Gold, de eieren en de bruine suiker. Voeg het zout en het citroensap toe. Meng er vervolgens de bloem, het cacaopoeder en het bakpoeder onder.

Rol het chocolade zanddeeg uit op 6 mm en snijd in cirkels (16 cm) van bak af op 180 °C gedurende 20 minuten.