Ducktape

Leg de eendenborsten met de vetkant in een koude bakpan. Plaats er een bevroren koelelement op en verwarm de pan op middelmatig vuur zodat het vet geleidelijk wegsmelt en het vet mooi goudbruin kleurt. Haal de pan van het vuur zodra dit bereikt is en laat het vet afkoelen.

Vacumeer de eendenborsten samen met het gesmolten vet en gaar in een warm waterbad op 55˚C gedurende 45 minuten (afhankelijk van de dikte). Koel terug tot gebruik.

Snijd de ui doormidden en zet samen met de eendenkarkassen aan in de oven op 200 ˚C totdat deze goed bruin gekleurd zijn.

Verwarm de Debic Bakken & Braden in een bakpan en zet de gesneden groenten en knoflook aan tot ze beetgaar zijn. Voeg de witte wijn toe en laat verdampen. Voeg de tomaat, de kruiden en de specerijen toe en breng alles samen met de karkassen over in de hogedrukpan.

Voeg 4 liter koud water toe en sluit de pan af met het deksel. Zet, zodra de pan begint te stomen, de warmtebron lager maar laat zachtjes doorstomen. Na 90 minuten is de bouillon klaar.

Passeer de bouillon door een neteldoek en laat de bouillon reduceren tot 1 liter.

Breng de fond samen met de Debic Culinaire Original aan de kook. Voeg het dashi concentraat, de licorice en de honing toe en reduceer tot sausdikte.

Voeg de takjes Thaise basilicum toe en laat 3 à 4 minuten meetrekken. Verwijder deze daarna.

Meng het witte en het zwarte kleurstofpoeder met elkaar, los op in een beetje water en voeg deze toe. Breng de saus op smaak met zout en citroensap.

Passeer de saus door een fijne zeef en stort uit op de onderkant van een siliconenmatje (vanwege de ruitstructuur van de mat) en laat hard worden in de vriezer.

Snijd de saus op maat met behulp van een liniaal en bewaar tot gebruik in de vriezer.

Schil de wortelen en vacumeer deze samen met 50 ml Debic Bakken & Braden. Gaar op 85 ˚C in een warmwaterbad en koel terug.

Bewaar de vetstof en het kookvocht om de wortelen terug op te warmen. Maak de venkel schoon en blancheer in water met zout. Koel terug op ijswater.