Eendenborstfilet

Voeg het spitskoolsap en de bouillon samen in een passende pan.

Reduceer tot 500 ml.

Breng de Debic Culinaire Original aan de kook, samen met de earlgreythee, en laat een half uur infuseren.

Passeer door een fijne zeef.

Kook de spitskool-wildbouillon en de earlgreyroom samen in tot een mooie saus.

Snijd de eendenborstfilets gekruist in aan de velkant.

Kruid met fijn zout en leg op de velkant in een koude pan op laag vuur.

Kook ondertussen de spitskool-wildbouillon in tot een lak.

Meng de lavendel, het koriander- en het anijszaad en doe in een laag bakje.

Bak de huid van de eendenborstfilets helemaal krokant en goudbruin.

Schroei de vleeszijde van de filet daarna bruin aan en laat het vlees rusten.

Lak de krokante huid net voor het dresseren en dip in het lavendelmengsel.

Kruid de bouten rijkelijk met zeezout en zwarte peper.

Laat 24 uur pekelen in de koeling.

Spoel af met koud water en dep ze droog.

Verwarm het eendenvet met de tijm, de rozemarijn, de laurier en de look.

Voeg de bouten toe en laat 2 uur zachtjes garen op 95 °C.

Laat volledig afkoelen in het vet.

Bewaar op 4 °C in het gestolde vet.

Snijd de wortelen in dunne plakken en vervolgens in fijne, lange julienne.

Kook het water met azijn, suiker, gember, steranijs en koriander.

Giet het hete mengsel op de wortel.

Vacumeer het geheel.

Schil de wortels.

Blancheer 4 minuten in gezouten kokend water en laat uitlekken in een zeef.

Leg in een braadslede.

Knip de laurierbladeren in fijne repen.

Kneus de knoflooktenen grof.

Verdeel de laurier, de look en de olijfolie over de wortelen.

Gaar in een oven van 165 °C gedurende 3 uur.