Fazant met romige fine-chamagnesaus

Breng de fazantfilets over in individuele vacuümzakken.

Voeg wat Bakken & Braden, de tijm, peper en zout toe en laat sous-vide garen op 65 °C gedurende 1 uur.

Bak de filets voor het serveren kort op de velkant tot die krokant is.

Snijd in fijne lamellen.

Verwarm de Bakken & Braden en bak er de mirepoix in.

Blus met de cognac en de kalfsfond.

Laat reduceren.

Passeer door een puntzeef.

Breng de reductie opnieuw aan de kook, voeg de Room 40% toe en laat inkoken.

Meng de mosterd door de saus voor extra pit.

Kruid af met peper en zout.

Voeg de veenbessen, de rietsuiker, het water en de tijm toe aan een pan.

Breng aan de kook en laat 10 minuten sudderen tot de bessen openbarsten en de compote dikker wordt.

Verwijder de takjes tijm en roer het citroensap door de compote.

Laat afkoelen.