Home Recepten Kalfstartaar

Kalfstartaar

met crème van bloemkool en kaviaar

Overig Vlees
photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

Crème van bloemkool

2 bloemkolen

5 gelatineblaadjes

300 g Debic Room 35%

Kalfstartaar

400 g kophaas van kalfsvlees

100 g Imperial Heritage kaviaar

80 g Debic Room Plus Mascarpone

20 g sjalotten (in brunoise en geblancheerd)

10 g bieslook (fijngesneden)

50 ml sushi azijn

1 limoen (de zeste en het sap)

espelettepeper

extra virgin olijfolie

bladgoud

Gebruikte Debic-producten

packshot ce hero

Room 35% 2L
Debic Cream Plus Mascarpone

Mascarpone Room 1L

Bereiding

Crème van bloemkool

Kook de bloemkool gaar in goed gezouten water.

Bewaar het kookvocht

Weeg 1 kg bloemkoolpulp en 2 kg kookvocht af.

Mix de bloemkool met het vocht bij 80 °C.

Passeer.

Week de gelatineblaadjes en voeg toe aan de puree.

Laat de bloemkoolpuree afkoelen tot 40 °C.

Klop de Room 35% lobbig op en meng onder de bloemkoolpuree.

Kruid af naar smaak.

Kalfstartaar

Snijd het vlees in een mooie tartaar.

Maak de tartaar aan met alle overige ingrediënten (behalve de kaviaar).

Kruid af met peper en zout.

Opbouw

Dresseer de crème van bloemkool op het bord.

Dresseer er vervolgens de tartaar (in een cilinder van 5 cm) op.

Schik hier de kaviaar (10 g per person) op en druk strak aan.

Werk af met bladgoud.

Overig Vlees

Je bekijkt Debic voor chefs

Voor chefs
Voor bakkers

Debic chefs

Debic chefs

Ontvang het recept

VUL ONDERSTAANDE INFORMATIE IN OM TOEGANG TE KRIJGEN TOT DEZE INHOUD

Verzenden

Het privacybeleid van FrieslandCampina is van toepassing.