Kalfsvlees

Kuis de kalfsfilet op. Breng het vlees, samen met de look, de tijm, de olie, het zout en de peper over in een vacuümzak. Vacumeer en seal.

Gaar gedurende 6 uur op 56 °C. Laat onmiddellijk afkoelen na het garen.

Reinig de groeten en versnijd ze in gelijke stukken.

Bereid ondertussen de zoetzure vloeistof, door alle overige ingrediënten samen aan de kook te brengen. Blancheer hier vervolgens de groenten in.

Breng de groenten samen met de vloeistof over in bewaarbokalen.

De groeten moeten afgegoten worden alvorens te serveren.

Breng de Debic Room Plus Mascarpone aan de kook. Voeg de Parmezaanse kaas toe en zorg dat deze goed smelt in de room. Laat afkoelen.

Voeg het eiwit en de xantaan toe. Giet door een fijne zeef.

Breng over in een sifonfles en belucht met 2 gaspatronen.

Meng het water met de gemalen kaas. Verdeel over een siliconen bakmatje.

Bak in de oven op 185 °C, gedurende 5 à 6 minuten.