Karamel passievrucht chocoladetaart

Entremets met karamel, passievrucht en melkchocolademousse

100YEARS Ambassador Debic
Karamel passievrucht chocoladetaart - photo1 | Debic
Karamel passievrucht chocoladetaart - photo2 | Debic

Sylvain Marron

Pastry chef

Ingrediënten

Voor 60 porties

Krokante bodem

700 g crumble

150 g feuilletine

200 g melkchocolade

100 g gebrande geklaarde boter

Karamel met gezouten boter

100 g glucose DE40

250 g suiker

500 g Debic Stand & Overrun

50 g melk

5 fleur de sel

1 vanillestokje

100 g Debic Melkerijboter Constant

Chocoladegenoise

300 g ei

100 g eigeel

235 g suiker

225 g pure chocolade 70%

250 g Debic Stand & Overrrun

125 g bloem

Cremeux van passievruchten

600 g passievruchtenpuree

400 g suiker

700 g ei

10 g gelatinepoeder (200 bloom)

60 g water

300 g Debic Melkerijboter Constant

Karamel en melkchocolademousse

150 g suiker

150 g water

200 g eigeel

10 g gelatinepoeder (200 bloom)

60 g water

500 g melkchocolade 48% Vietnam

1000 g Debic Stand & Overrun, licht opgeklopt

Karamelglaçage

700 g suiker

250 g glucose DE40

500 g Debic Stand & Overrun

15g gelatinepoeder (200 bloom)

290 g water

150 g mager melkpoeder

Bereiding

Krokante bodem

Smelt de chocolade met de geklaarde boter.

Voeg de crumble en de feuilletine toe en spreid uit in de bodem van een kader.

Karamel met gezouten boter

Verwarm de Debic Stand & Overrun met de melk, het zout en de gespleten vanillestok.

Karameliseer de glucose en de suiker tot 180 °C.

Blus met de warme vloeistof en kook tot 107 °C.

Laat afkoelen tot 60 °C en meng met de koude boter.

Giet de karamel in het frame.

Chocoladegenoise

Verwarm de eieren, het eigeel en de suiker tot 60 °C en klop vervolgens koud.

Smelt de chocolade en de Debic Stand & Overrun samen.

Emulgeer zoals een ganache.

Vouw de ganache in het ei-mengsel en voeg de gezeefde bloem toe.

Verspreid over een bakplaat en bak gedurende 8-10 minuten op 170 °C.

Laat afkoelen en plaats bovenop de karamel.

Cremeux van passievruchten

Meng de gelatine en het water.

Verwarm de passievruchtenpuree, de suiker en de eieren totdat 82 °C.

Smelt er de gelatinemassa in en voeg als laatste de koude boter toe.

Emulgeer met behulp van een staafmixer.

Giet over de biscuit en vries in.

Karamel en melkchocolademousse

Meng het water met het gelatinepoeder.

Karameliseer de suiker en blus af met warm water.

Voeg het eigeel toe en verwarm tot 80 °C.

Klop op als een paté à bombe.

Smelt de chocolade tot 55 °C en voeg 1/3 van de Debic Stand & Overrun toe.

Emulgeer zoals een ganache.

Meng de pâte à bombe met de rest van de room en spatel er de ganache onder.

Giet over de passievruchtenroom en vries in.

Karamelglaçage

Meng het gelatinepoeder met het water en het melkpoeder en laat het wellen.

Verwarm de Debic Stand & Overrun met de glucose.

Karameliseer de suiker en blus met de warme room.

Laat doorkoken en koel af tot 60 °C.

Smelt er de gelatinemassa in.

Laat rusten in de koeling gedurende ten minste 6 uur.

Gebruik bij 30-32 °C.

Opbouw

Overgiet de taart met de karamelglaçage

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.