Karamel passievrucht chocoladetaart

Smelt de chocolade met de geklaarde boter.

Voeg de crumble en de feuilletine toe en spreid uit in de bodem van een kader.

Verwarm de Debic Stand & Overrun met de melk, het zout en de gespleten vanillestok.

Karameliseer de glucose en de suiker tot 180 °C.

Blus met de warme vloeistof en kook tot 107 °C.

Laat afkoelen tot 60 °C en meng met de koude boter.

Giet de karamel in het frame.

Verwarm de eieren, het eigeel en de suiker tot 60 °C en klop vervolgens koud.

Smelt de chocolade en de Debic Stand & Overrun samen.

Emulgeer zoals een ganache.

Vouw de ganache in het ei-mengsel en voeg de gezeefde bloem toe.

Verspreid over een bakplaat en bak gedurende 8-10 minuten op 170 °C.

Laat afkoelen en plaats bovenop de karamel.

Meng de gelatine en het water.

Verwarm de passievruchtenpuree, de suiker en de eieren totdat 82 °C.

Smelt er de gelatinemassa in en voeg als laatste de koude boter toe.

Emulgeer met behulp van een staafmixer.

Giet over de biscuit en vries in.

Meng het water met het gelatinepoeder.

Karameliseer de suiker en blus af met warm water.

Voeg het eigeel toe en verwarm tot 80 °C.

Klop op als een paté à bombe.

Smelt de chocolade tot 55 °C en voeg 1/3 van de Debic Stand & Overrun toe.

Emulgeer zoals een ganache.

Meng de pâte à bombe met de rest van de room en spatel er de ganache onder.

Giet over de passievruchtenroom en vries in.

Meng het gelatinepoeder met het water en het melkpoeder en laat het wellen.

Verwarm de Debic Stand & Overrun met de glucose.

Karameliseer de suiker en blus met de warme room.

Laat doorkoken en koel af tot 60 °C.

Smelt er de gelatinemassa in.

Laat rusten in de koeling gedurende ten minste 6 uur.

Gebruik bij 30-32 °C.