Mandarine

Klop het eiwt met de suiker (1) in stijve pieken.

Meng in een apart recipiënt de eieren met de suiker (2) apart.

Breng beide mengsels samen en voeg er de gezeefde bloem en het maiszetmeel aan toe.

Smelt de Debic Brioche en voeg deze als laatste toe aan het mengsel.

Strijk uit op 1cm een bakplaat en bak af op 190 °C.

Kook de mandarijntjes, op hun geheel met schil, gedurende 30 minuten in kokend water.

Snijd de helft in een brunoise en mix de overige helft tot puree, met behulp van een staafmixer.

Meng de suiker met de pectine en voeg dit toe aan het mandarijn- en limoensap.

Breng alle ingrediënten samen in een kookpot en breng aan de kook.

Breng de Debic Ongesuikerde Room Gepasteuriseerd samen met de gespleten vanillestok aan de kook.

Meng het eigeel, de suiker (1) en het sap en voeg dit toe aan de kokende room om een crème pâtissière te bereiden.

Smelt er vervolgens de gelatinemassa in.

Voeg als laatste de sinaasappellikeur toe en dek af met folie.

Bereid ondertussen een Italiaanse meringue met het eiwit en de suiker (2).

Meng de nog warme crème pâtissière met de Italiaanse meringue.

Meng de citrus thee met 1/4e van de Debic Ongesuikerde Room Gepasteuriseerd en laat gedurende een nacht koud infuseren.

Breng de volgende dag de room aan de kook en smelt er de gelatinemassa in.

Giet door een zeef op de chocolade.

Voeg er de overige Debic Ongesuikerde Room Gepasteuriseerd aan toe en mix met behulp van een staafmixer tot een mooie emulsie.

Laat gedurende minstens 12 uur rusten in de koeling.

Klop nadien op tot de gewenste consistentie.

Meng de Debic Cake Gold met de suiker, de citroenzestes en het amandelpoeder tot een gladde pasta.

Voeg er de gezeefde bloem aan toe.

Stop met mengen wanneer het korrelig wordt.

Bak op 160 °C gedurende 20 minuten.

Meng de suiker (1) met de pectines en voeg de mangopuree toe.

Verwarm het water met de suiker (2) en de glucose tot 40°C.

Meng er vervolgens het pectinemengsel onder en breng aan de kook.

Voeg het citroenzuur toe.

Breng het limoensap met de mangopuree tot 40 °C en laat de thee gedurende 1 nacht hierin infuseren.

Meng er de volgende dag de suiker, de vanille en de agar onder.

Breng het geheel aan de kook en laat 30 seconden doorkoken.

Smelt er onmiddellijk de gelatinemassa in.

Giet de gelei uit op een siliconen matje.

Steek cirkels uit voor de afwerking.