Mousseline van aardpeer

Schil de aardperen, snijd ze in stukken en kook ze rustig gaar in de Debic Room 40%, op smaak gebracht met peper, zout en muskaatnoot.

Giet de aardperen af en bewaar het kookvocht.

Pureer de aardperen samen met de boter.

Voeg eventueel wat van het kookvocht toe om de juiste, gladde consistentie te krijgen.

Schil de schorseneren en kook ze gaar in de melk.

Snijd in fijne rondelles en meng met de aardpeermousseline.

Houd enkele schorseneren apart voor de bordschikking.

Snijd het groene loof van de prei.

Schik dit op een plaat en brand af met een bunzenbrander.

Doe deze gebrande prei, samen met de olijfolie, in een plastic bakje.

Vacumeer 2 cycli in de vacuümmachine.

Laat 1 nacht rusten en zeef vervolgens.

Bewaar de olie van gebrande prei in de koeling.

Snijd de rest van de prei in balkjes van 5 cm.

Blancheer ze kort in gezouten water.

Gril de prei langs beide kanten in de grillpan.

Houd warm.

Rooster de hazelnoten en halveer ze.

Snijd de nerf uit de koolbladeren.

Vacumeer de koolbladeren in de vacuümmachine en schik ze vervolgens in de droogtoren.

Laat de koolbladeren op 30 °C drogen gedurende 1 nacht, tot ze ultrakrokant zijn.

Bewaar ze op een droge plaats.