New York Picanha

met bloemkoolcrème, augurkenemulsie, geroosterde bloemkool en ingelegde misokomkommer

Culinaire Original picanha Bloemkool
New York Picanha - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

Biefstuk

1,2 kg picanha (staartstuk)

Dilleolie

50 g dille

100 ml zonnebloemolie

Bloemkoolcrème

100 g bloemkool

100 ml gevogeltebouillon

50 ml Debic Culinaire Original

iota (carrageen)

Augurkenemulsie

1 g Bombay-kruiden

25 ml witte borsjtsj

100 ml Debic Culinaire Original

100 g gefermenteerde augurken

50 ml augurkenvocht

250 g ongezouten boter

50 g zure room

Geroosterde bloemkool

1 bloemkool

10 g zout

50 ml olijfolie

Misokomkommer

3 minikomkommers

100 ml augurkenvocht

10 g witte miso

Garnituur

50 dilletopjes

Enoki-paddestoelen

Bereiding

Biefstuk

Maak de picanha schoon en snijd de vetkant kruislings in. Laat op kamertemperatuur komen en rooster daarna tot een kerntemperatuur van 54 ˚C.

Dilleolie

Blancheer de dille en droog goed. Vries de dille in Pacojet-bekers in, samen met de zonnebloemolie, en draai 5 keer op. Passeer door een fijne zeef en bewaar in een knijpflesje.

Bloemkoolcrème

Verwarm de bloemkool en de gevogeltebouillon samen in de thermoblender tot 90 ˚C gedurende 45 minuten. Voeg de iota en de Debic Culinaire Original toe en laat afkoelen. Vries in en bewaar.

Augurkenemulsie

Verwarm een eetlepel boter en voeg de Bombay-kruiden toe. Voeg de borsjtsj en de Debic Culinaire Original toe. Laat op een hoog vuur inkoken gedurende 2 minuten. Voeg de augurken en het vocht toe en cutter het mengsel fijn in de blender. Passeer door een fijne zeef en emulgeer met de boter.

Geroosterde bloemkool

Maak de bloemkool schoon en snijd bij zodat hij rechtop kan staan in de oven. Wrijf in met het zout en de olijfolie en rooster gaar op 210 ˚C gedurende 20 à 30 minuten.

Misokomkommer

Prik de minikomkommers in met een naald en meng met het augurkenvocht en de witte miso. Breng over in een vacumeerzak en vacumeer 5 keer zodat de marinade kan intrekken. Laat marineren gedurende 3 uur. Snijd de minikomkommers in dunne plakjes.

Opbouw

Dresseer de augurkenemulsie op de borden en plaats er de bloemkoolcrème naast. Werk verder af met de geroosterde bloemkool, komkommer, Enoki-paddestoelen en dilletopjes. Plaats het vlees op de borden en druppel er hier en daar wat dilleolie langs.

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.