New York Picanha

Maak de picanha schoon en snijd de vetkant kruislings in. Laat op kamertemperatuur komen en rooster daarna tot een kerntemperatuur van 54 ˚C.

Blancheer de dille en droog goed. Vries de dille in Pacojet-bekers in, samen met de zonnebloemolie, en draai 5 keer op. Passeer door een fijne zeef en bewaar in een knijpflesje.

Verwarm de bloemkool en de gevogeltebouillon samen in de thermoblender tot 90 ˚C gedurende 45 minuten. Voeg de iota en de Debic Culinaire Original toe en laat afkoelen. Vries in en bewaar.

Verwarm een eetlepel boter en voeg de Bombay-kruiden toe. Voeg de borsjtsj en de Debic Culinaire Original toe. Laat op een hoog vuur inkoken gedurende 2 minuten. Voeg de augurken en het vocht toe en cutter het mengsel fijn in de blender. Passeer door een fijne zeef en emulgeer met de boter.

Maak de bloemkool schoon en snijd bij zodat hij rechtop kan staan in de oven. Wrijf in met het zout en de olijfolie en rooster gaar op 210 ˚C gedurende 20 à 30 minuten.

Prik de minikomkommers in met een naald en meng met het augurkenvocht en de witte miso. Breng over in een vacumeerzak en vacumeer 5 keer zodat de marinade kan intrekken. Laat marineren gedurende 3 uur. Snijd de minikomkommers in dunne plakjes.