Noordzee

Sous-vide gekookte pladijsfilet gegaard met mosselen en curry madras kruiden

Noordzee Pladijsfilet Debic Culinaire Original
Noordzee - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

Pladijsfilet

5 pladijs

1 g transglutaminase

200 g Debic Bakken & Braden

20 g kombu

zout

Aardappel koraal

10 aardappelen

100 ml Debic Bakken & Braden

2 teentjes knoflook

1 takje rozemarijn

25 g zeezout

15 g norivellen

Curry Madras mosselen

2 kg mosselen

100 ml Debic Bakken & Braden

½ wortel

½ venkelknol

½ prei

½ ui

1 eetlepel curry madras kruiden

300 ml witte wijn

100 ml Debic Culinaire Original, 20%

50 g ongezouten boter

Eetbare mosselschelpen

200 g aardappelpuree

2 g inktvisinkt

Zout

Garnering

10 Salty Fingers

1 g zeesla

20 ml ponzu

5 g umbi budo zeewier

1 g venkelblaadjes

20 borage bloemen

Bereiding

Pladijsfilet

Verhit de Debic Bakken & Braden tot 60˚C en voeg de kombu toe.

Haal van het vuur en laat twintig minuten trekken.

Fileer de pladijs en verwijder het vel.

Droog de filets goed af en bestrooi ze licht met de transglutaminase.

Leg de filets op elkaar.

Doe de filets over in een vacuümzak, voeg de kombu infusie toe en sluit af.

Gaar ze in een warmwaterbad of combisteamer op 43°C gedurende ongeveer twintig minuten (afhankelijk van hun dikte).

Aardappel koraal

Maal voor het norizout het zeezout en de gedroogde nori fijn in een koffiemolen.

Was de aardappelen grondig en droog ze af.

Snijd ze in met een scherp mes, waarbij u twee eetstokjes voor en achter plaatst, zodat het mes niet helemaal doorsnijdt.

Was het zetmeel eraf en breng de aardappelen aan de kook in koud water met zout.

Kook ze tot ze bijna gaar zijn en laat ze volledig afkoelen.

Verhit de Debic Bakken & Braden en voeg de gehakte knoflook en rozemarijn toe.

Verdeel het mengsel goed in de gaten met een kwastje.

Bak de aardappelen in de oven op 220°C en breng op smaak met zout.

Curry Madras mosselen

Snijd voor de mosselen het bouquet in een gelijkmatige brunoise en kook in Debic Bakken & Braden tot ze beetgaar zijn.

Voeg de curry madras kruiden toe en laat sudderen.

Voeg witte wijn toe en giet het mengsel in een mosselpan.

Was de mosselen grondig en ontpit ze.

Gooi alle open of drijvende schelpen weg.

Doe de mosselen met het bouquet in de ketel en breng afgedekt aan de kook.

Zodra de mosselen opengaan, de pan van het fornuis halen en het kookvocht door een fijne doek zeven.

Bewaar de mosselen in de koelkast tot ze nodig zijn.

Meng het kookvocht met de Debic Culinaire Original, laat inkoken tot het een saus vormt en voeg boter toe.

Breng op smaak met zout.

Verwarm de mosselen opnieuw in de saus.

Eetbare mosselschelpen

Maak de mosselschelpen schoon en droog ze goed af.

Meng de droge aardappelpuree met de inktvisinkt en breng licht op smaak met zout.

Bestrijk de mosselschelpen lichtjes met bakvet en breng een dun laagje aardappelpuree aan.

Droog gedurende zes uur bij 50°C.

Bewaar in een goed afgesloten verpakking.

Opbouw

Marineer de zeesla in de ponzu.

Bak de aardappelen af in de oven, bestrooi met het norizout en schik op het bord.

Afwerking

Versier met de Salty Fingers, het zeewier en de venkelblaadjes.

Schik de pladijsfilet naast de aardappelen.

Verwarm de mosselen in de saus en schuim de resterende saus op met de staafmixer.

Garneer met de mosselschelpen, het boeket en de boragebloemen. 

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.