Paling in het groen met ingelegde kalfstong, kruidige shiso en groenwier

Snijd de palingfilet van de graat af en verwijder de kleine graatjes. Zout de graatkant lichtjes.

Breng de paling over in een vacuümzak, samen met de tijm, de laurier en de olijfolie en vaccuümeer.

Gaar gedurende 45 minuut op 72 °C. Leg de paling op ijswater en laat afkoelen en opstijven.

jd de paling strak (1,5 cm x 5 cm). Snijd de kalfstong op dezelfde maat als de paling.

Verwarm de dashi samen met de azijnen tot 60 °C en leg er de kalfstong in.

Vaccuümeer ‘open’ (zonder zak).

Plaats de paling op de kalfstong en bind op met de nori tot een strak pakketje. Verwarm in de oven op 70 °C.

Blancheer de kruiden gedurende 3 minuten. Dep ze droog en draai 3 keer glad in de pacojet. Passeer door een ultra fijne zeef.

Meng de kruidencoulis met de dashi en de shisoazijn. Verwarm lichtjes.

Blancheer het zee-eikwier heel kort, plaats direct op ijswater en dep droog.

Stoof het zee-eikwier samen met de andere wieren en de fijngesnipperde sjalot in een klein beetje olijfolie aan.