Panna cotta van zwarte sesam

met sorbet van Granny Smith, gekonfijte venkel en witte chocolade

Karen Keygnaert Chef Horeca
Panna cotta van zwarte sesam - photo1 | Debic
Panna cotta van zwarte sesam - photo2 | Debic

Karen Keygnaert

Cantine Copine

Ingrediënten

Voor 10 porties

Panna cotta van zwarte sesam

500 g Debic Room 40%

30 g suiker

50 g witte chocolade

70 g zwarte sesampasta

3 blaadjes gelatine

Gekonfijte venkel

600 g suiker

1000 g water

10 ml limoensap

1 steranijs

1 venkel

Sorbet van Granny Smith

5 Granny Smith appels

2 g zuring

500 ml suikersiroop

10 ml limoensap

Gekarameliseerde witte chocolade

200 g witte chocolade

Limoengel

50 ml limoensap

50 ml suikersiroop

1,6 g agar-agar

Luchtige chocolade met zwarte sesam

250 g witte chocolade

40 g cacaoboter

70 g zwarte sesampasta

Garnituur

blaadjes bronze venkel

100 g verse platte kaas

Bereiding

Panna cotta van zwarte sesam

Voeg voor de panna cotta alle ingrediënten, behalve de gelatine, samen. Laat opkoken en vervolgens kort afkoelen alvorens de geweekte gelatineblaadjes toe te voegen.

Verdeel de panna cotta over siliconen vormen en laat opstijven in de koeling.

Laat de panna cotta kort uitharden in de vriezer om hem gemakkelijk uit de vorm te krijgen.

Gekonfijte Venkel

Maak voor de gekonfijte venkel een siroop met het water, de suiker, het limoensap en de steranijs.

Blancheer de venkel in zijn geheel tot hij halfgaar is.

Laat de venkel op zacht vuur verder garen in de siroop en laat hem hierin ook afkoelen, wanneer hij gaar is.

Versnijd de venkel in fijne lamellen.

Sorbet van Granny Smith

Verwijder het klokhuis uit de appels, schil ze niet. Mix alle ingrediënten tot een glad mengsel.

Verdeel het over Pacojetcontainers en vries ze in.

Draai de sorbet af en verdeel in de gewenste vormen.

Bewaar in de vriezer.

Gekarameliseerde witte chocolade

Verdeel de stukjes witte chocolade over een silpat en bak af in een voorverwarmde oven op 180 °C.

Roer regelmatig om met een vork tot de chocolade bruine clusters vormt.

Limoengel

Breng voor de limoengel het limoensap samen met de suikersiroop aan de kook.

Voeg de agar agar toe en laat opstijven in de koeling.

Luchtige chocolade met zwarte sesam

Smelt de chocolade met de cacaoboter au bain-marie.

Voeg de sesampasta toe en laat afkoelen tot 29 °C.

Breng over in een sifonfles en belucht met twee gaspatronen. .

Zet een klein plastic bakje in een grotere bak met ijswater en plaats dit in de vacuümmachine.

Vul het kleine bakje met de chocolade uit de sifonfles, sluit de vacuümmachine en wacht tot de chocolade de rand van het bakje bereikt.

Laat op dat moment de vacuümmachine onmiddellijk stoppen.

Bewaar de chocolade in de vriezer.

Opbouw

Plaats de panna cotta centraal op het bord.

Schik de sorbet erop en spuit kleine toefjes van de limoengel en de platte kaas.

Werk verder af met de gekonfijte venkel, de gekarameliseerde chocolade, de luchtige chocolade en de blaadjes bronze venkel.

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.