Duif tussen winter en lente

Fileer de duifjes en bak de borstfilets kort aan in de Debic Bakken & Braden. Houd ze warm in de warmhoudlade.

Gaar de bouten wat langer in de pan, onder een deksel.

Trek een fond van de karkassen in rode wijn, ui en look.

Was de rode bieten en smeer ze rijkelijk in met de olijfolie en het zout. Plaats ze in een ovenschaal, samen met de rozemarijn en de knoflookteentjes, afgedekt onder aluminiumfolie.

Laat gedurende 4 uur garen in een oven op 180 °C.

Verwijder de schil, snijd in plakken en steek rondjes uit. Pureer een deel van de snijdsels met resterend bakvocht.

Houd de overige snijdsels apart voor de crumble van rode biet.

Klaar de boter.

Was de rabarber en snijd in gelijke staafjes.

Schik ze op een bakplaat en overgiet met de geklaarde boter. Bestrooi met de bloemsuiker.

Bak de rabarber kort in een oven op 180 °C, tot deze net niet zacht is.

Mix het oud brood met de snijdsels rode biet, het zout en de olijfolie.

Verdeel over een bakplaat en bak op 150 °C tot een krokante crumble.

Laat het sinaasappelsap samen met de rozemarijn en duivenfond inkoken.

Werk af met sojasaus naar smaak en bind lichtjes met rijstmeel.

Snijd de stronkjes roodlof in puntjes en bestrijk ze met een beetje olijfolie.