Passievrucht

Passievrucht - photo1 | Debic
Passievrucht - photo2 | Debic

Gert De Mangeleer

Hertog Jan *** Restaurant Group

Ingrediënten

Voor 10 porties

Karamel-chocoladecrème

200 g Caramelia-chocolade

80 g Debic Room 35%

80 g volle melk

1 g zeezout

½ vanillestokje

½ tonkaboon

15 g suiker

scheutje water

30 g eigeel

Crumble van zoethout

125 g donkerbruine suiker

125 g bloem

3 g zout

4 g kaneelpoeder

3 g zoethoutpoeder

125 g boter

Yoghurt-passievruchtensorbet

125 g bloemsuiker

250 g passievruchten puree

125 g yoghurt

Passievruchten-vanillecrème

125 g passievruchtenpuree

180 g Debic Room 35%

½ vanillestokje

1,5 g tonkaboon

35 g eigeel

100g suiker

3,5 g gelatineblaadjes

100 g boter

Leder van passievrucht

350 g passievruchtenpuree

250 g mangopuree

50 g bloemsuiker

10 g pectine

3 g goud kleurpoeder

Passievruchten-mangogel

130 g passievruchtenpuree

250 g mangopuree

30 g suiker

4 g agaragar

1,5 g goud kleurpoeder

Zoethout-yoghurtmeringue

125 g suiker

125 g bloemsuiker

125 g eiwit

35 g yoghurtpoeder

zoethoutpoeder

goud kleurpoeder

Cannelloni van gezouten karamel

125 g fondantsuiker

65 g glucose

65 g isomalt

2,5 g zeezout

Garnituur

15 ananaskersen (physalis)

Bereiding

Karamel-chocoladecrème

Smelt de chocolade.

Verwarm de Debic Room 35%, samen met de melk, het zeezout, het geschraapte vanillestokje en de geraspte tonkaboon.

Karamelliseer de suiker en het water tot een goudbruine karamel.

Passeer het room-melkmengsel door de puntzeef en giet voorzichtig op de hete karamel.

Breng het geheel aan de kook.

Laat afkoelen en voeg het eigeel toe.

Vaneer tot 85 °C.

Passeer door een fijne zeef.

Meng de gesmolten chocolade onder de crème.

Laat verder afkoelen en breng over in een spuitzak.

Crumble van zoethout

Meng de bruine suiker, de bloem, het zout, het kaneelpoeder en het zoethoutpoeder samen in een keukenrobot.

Voeg geleidelijk aan de koude stukjes boter toe en laat verder kneden.

Verspreid het deeg over een bakplaat en bak af op 160 °C gedurende 50 minuten.

Roer om de 10 minuten in het deeg, met behulp van een klopper, om een fijne crumble te bekomen.

Laat afkoelen.

Yoghurt-passievruchtensorbet

Verwarm de suiker en de passievruchtenpuree samen in een steelpan.

Voeg de yoghurt toe en mix het geheel met de staafmixer tot een homogene massa.

Laat afkoelen en draai af in de ijsturbine.

Passievruchten-vanillecrème

Breng de passievruchtenpuree, de Debic Room 35%, het geschraapte vanillestokje en de geraspte tonkaboon samen aan de kook.

Passeer door een puntzeef.

Bereid een luchtige ruban met het eigeel en de suiker.

Vaneer tot 85 °C.

Voeg de geweekte gelatineblaadjes en de boter toe en meng alles tot een homogene massa.

Passeer door een fijne zeef en laat afkoelen.

Breng over in een spuitzak.

Leder van passievrucht

Breng de passievruchtenpuree, de mangopuree, de suiker en de pectine samen aan de kook in een steelpan.

Laat goed doorkoken gedurende 20 seconden.

Voeg het kleurpoeder toe.

Mix het geheel en passeer door een fijne zeef.

Laat afkoelen in de koeling.

Strijk de massa 2 mm dik uit op een siliconenmat.

Laat drogen onder de warmtelampen gedurende 24 uur.

Snijd dan in vierkanten van 10 x 10 cm.

Passievruchten-mangogel

Breng de passievruchtenpuree aan de kook in een steelpan, samen met de mangopuree, suiker en agaragar.

Laat goed doorkoken gedurende 20 seconden.

Voeg het kleurpoeder toe.

Mix het geheel en passeer door een fijne zeef.

Laat opstijven in de koeling.

Mix voor gebruik de gel tot een gladde emulsie in de Thermomix.

Breng over in een knijpflesje.

Zoethout-yoghurtmeringue

Meng de suikers.

Klop het eiwit op in de keukenrobot en voeg geleidelijk aan de suiker toe.

Laat verder opkloppen tot een stevige massa.

Voeg op het laatste moment het yoghurtpoeder toe.

Spuit kleine meringuedopjes op een siliconen bakmat.

Bestrooi lichtjes met het zoethoutpoeder en goudpoeder.

Laat de dopjes drogen in de oven op 65 °C gedurende 24 uur.

Bewaar op een droge plaats.

Cannelloni van gezouten karamel

Bereid een goudgele karamel door de fondantsuiker, glucose en isomalt samen aan de kook te brengen in een steelpan tot 170 °C.

Stort de karamel uit op een siliconenmatje en laat uitharden.

Breek de karamel in kleine stukken en blend, samen met het zeezout, tot een fijn poeder in de Thermomix.

Strooi het poeder uit op een Silpat, in vierkanten van 6 x 6 cm..

Laat het poeder smelten in de oven op 160 °C.

Rol de gesmolten karamel rond een plastic buisje (diameter 1,5 cm) tot een cannelloni.

Laat afkoelen.

Opbouw

Spuit 2 punten karamel-chocoladecrème in het midden van het bord.

Strooi er een lepel crumble over.

Verdeel vervolgens de halve ananaskersen over de crumble.

Vul de cannelloni met de passievruchten-vanillecrème.

Leg de cannelloni op de karamel-chocoladecrème, samen met een quenelle van de sorbet.

Drapeer een vel passievruchtenleder over het gerecht.

Werk ten slotte af met 3 kleine puntjes passievruchten-mangogel en de meringues.

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.