Paling

Paling - photo1 | Debic
Paling - photo2 | Debic

Gert De Mangeleer

Hertog Jan *** Restaurant Group

Ingrediënten

Voor 10 porties

Groenekruidenmengeling

100 g zuring

20 g basilicum

20 g dille

20 g dragon

10 g munt

1 sjalot

Paling

1 kg paling (gegut en zonder kop, brutogewicht gekuist)

100 g boter

150 g sjalot

15 g look

100 g Noilly Prat (vermout)

100 g witte wijn

400 g visfumet

12,5 g zeezout

50 g kervel

50 g peterselie

50 g spinazie

50 g zuring

40 g citroensap

100 g Debic Room 35%

Garnituur

tuinkers

takjes munt

basilicum

salie

Griekse basilicum

Bereiding

Groenekruidenmengeling

Verwijder de steeltjes van de kruiden.

Snijd alle kruiden zorgvuldig fijn.

Bewaar in de koeling om de mooie, groene kleur te behouden.

Snijd de sjalot in een zeer fijne brunoise.

Paling

Verwijder de rug- en ondervin van de paling.

Snijd in stukken van 3,5 cm.

Leg op gezouten water (25 g zout per liter water) gedurende 1 uur.

Giet af en dep goed droog.

Bak de paling in beurre noisette en bewaar.

Stoof de fijngesnipperde sjalot en de look samen aan in dezelfde beurre noisette.

Breng alles over in een gietijzeren kookpot en gaar op een laag vuurtje, samen met de vermout, de wijn, de fumet en het zeezout.

Giet de paling af en vang de jus op.

Mix de jus met de kervel, peterselie, spinazie en zuring.

Voeg ten slotte het citroensap en de Debic Room 35% toe.

Meng er de groenekruidenmengeling onder.

Garnituur

Frituur de munt-, basilicum- en salieblaadjes munt op 165 °C.

Kruid af met fijn zout.

Pluk ten slotte de topjes en blaadjes van de Griekse basilicum.

Dresseer de paling, samen met de saus en groene kruiden, in een diep bord.

Opbouw

Dresseer de paling, samen met de saus en groene kruiden, in een diep bord.

Afwerking

Werk af met een bosje tuinkers, enkele gefrituurde kruiden en de Griekse basilicum.

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.