Fried bun

Met tonkaroomijs en karamel-saus

100JAAR Ambassador Gert De Mangeleer
Fried bun - photo1 | Debic
Fried bun - photo2 | Debic

Gert De Mangeleer

Hertog Jan *** Restaurant Group

Ingrediënten

Voor 10 porties

Fried bun

10 Gua Bao buns

Karamelsaus

200g suiker

300 g Debic Room 35%

Tonkaroomijs

800 g Debic Room 35%

1 kg volle melk

10 g tonkaboon

400 g eigeel

400g suiker

Garnituur

50 g knetterparels

50 g raftisnow

Bereiding

Fried bun

Laat de bun langzaam ontdooien.

Snijd overlangs middendoor en bewaar in de koeling.

Frituur de bun op 170 °C gedurende 1 minuut aan elke zijde.

Laat uitlekken op keukenpapier.

Tip van de chef: Gua Boa zijn witte, gestoomde broodjes, verkrijgbaar in Aziatische speciaalzaken

Karamelsaus

Laat de suiker langzaam goudbruin karamelliseren in een steelpan.

Verwarm de Debic Room 35% en giet voorzichtig op de gekaramelliseerde suiker.

Laat het geheel loskoken tot alle suiker is opgelost.

Passeer door een fijne zeef en laat afkoelen in de koeling.

Bewaar in een knijpflesje.

Tonkaroomijs

Breng de Debic Room 35%, de melk en de geraspte tonkaboon samen aan de kook.

Bereid een luchtige ruban met het eigeel en de suiker.

Voeg de ruban toe aan het roommengsel en verwarm tot 85 °C.

Mix het geheel met de staafmixer en passeer door een zeef.

Laat afkoelen.

Draai de compositie af in de ijsturbine.

Opbouw

Dresseer de karamelsaus in een diep bord.

Schik er de onderkant van de bun op, met daarbovenop de knetterparels.

Plaats er een quenelle tonkaroomijs op

Bestrooi de bovenkant van de bun met raftisnow en plaats nadien op het ijs.

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.