Perentaartje met Timutpeper

Amandel zanddeeg, cassis confit, perencompote en ganache met Timutpeper.

100 JAAR Ambassadeur Debic
Perentaartje met Timutpeper - photo1 | Debic
Perentaartje met Timutpeper - photo2 | Debic

Anabelle Lucantonio

Banketbakker

Ingrediënten

Voor 15 porties

Amandel zanddeeg

Amandel zanddeeg

374 g Debic Cake Gold

240 g poedersuiker

132 g ei

52 g eigeel

612 g bloem

106 g amandelpoeder

4 g zout

Cassis confit

Cassis confit

225 g cassis puree

30 g kristalsuiker (1)

16 g citroensap

25 g kristalsuiker (2)

5 g pectine 325 NH

Amandelroom

Amandelroom

75 g Debic Cake Gold

75 g poedersuiker

75 g ei

75 g amandelpoeder

10 g Debic Stand & Overrun

Perencompote

Perencompote

430 g Comice peren

15 g citroensap

50 g kristalsuiker

5 g pectine 325 NH

1 g xanthaangom

Ganache montée met Timutpeper

Ganache montée met Timutpeper

300 g Debic Stand & Overrun (1)

3 g Timutpeper

123 g witte chocolade

37 g gelatinemassa

300 g Debic Stand & Overrun (2)

Bereiding

Amandel zanddeeg

Meng de bloem, zout en de Debic Cake Gold in een menger met de vlinder. Voeg de poedersuiker en gemalen amandelen toe en meng de eieren er door. Plaats in de koelkast, dek af met plastic folie.

Rol het zanddeeg tot 2 mm, fonceer er ringen (8cm diameter) mee. Bak op 150 ° C gedurende 7 minuten.

Cassis confit

Verhit de cassispuree met suiker (1) en citroensap.

Voeg bij 40 °C de suiker (2) vooraf gemengd met de pectine toe. Laat kort doorkoken en zet vervolgens aan de kant.

Amandelroom

Meng de Debic Cake Gold met de poedersuiker in de menger met de vlinder. Voeg het amandelpoeder en de eieren toe op lage snelheid. Meng er als laatste de Debic Stand & Overrun onder.

Verdeel 20 g amandelcrème in de zanddeeg vorm. Doe er de cassis confit bovenop. Bak gedurende 12 minuten op160 ° C

Perencompote

Snijd de peren in brunoise en verwarm ze met het citroensap in een pan.

Voeg de pectine en xanthaangom met suiker toe.

Kook en laat afkoelen.

Ganache montée met Timutpeper

Kook de Debic Stand & Overrun (1) met ee Timutpeper in een pan.

Giet over de witte chocolade en de gelatinemassa. Mix. Voeg er de Debic Stand & Overrun (2) aan toe en meng opnieuw.

Laat afkoelen in de koelkast gedurende minstens 12 uur alvorens op te kloppen. Breng over in een spuitzak met een Saint-Honoré spuitmondje.

Opbouw

Verdeel de perencompote over de gebakken bodem.

Poach the ganache mounted on Timut pepper compote.

Werk af met een een beetje casis confit, dunne plakjes peer en vergemalen Timutpeper van de molen.

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.