Pompoenparfait met gemarineerde pompoen en gember

Snijd acetaatfolie in rechthoeken van 10 x 5 cm.

Bekleed de binnenkant van PVC-buisjes met de folie.

Klop de Debic Parfait luchtig in de keukenrobot om het volume te verdubbelen.

Meng de pompoenpitolie onder de parfait.

Rasp de gember heel fijn en voeg toe aan de parfait.

Breng over in een spuitzak en vul de buisjes met de parfait.

Plaats rechtop in de vriezer.

Verwijder de zaadjes uit de hokkaidopompoen en snijd in plakken met de Japanse mandoline.

Vacumeer de pompoenplakken tweemaal met het suikerwater en ascorbinezuur.

Laat marineren in de koelkast gedurende 1 nacht.

Schil de hokkaidopompoen, verwijder de kern en snijd in kleine stukjes.

Doe de stukjes pompoen in een steelpan, bestrooi met suiker en laat karamelliseren.

Voeg wat water toe tot ze onder staan en breng aan de kook.

Mix tot een fijne puree en breng op smaak met gemberwater.

Breng over in een spuitzak en bewaar in de koeling.

Schil de hokkaidopompoen, verwijder de kern en snijd in kleine blokjes.

Breng het water en de suiker samen aan de kook.

Voeg de pompoenblokjes toe en kook ze al dente.

Bestrooi een siliconen bakmat met isomalt.

Spreid de pompoenpitten uit op de mat.

Leg er een tweede siliconenmat op.

Karamelliseer de pitten in de oven op 230 °C (boven- en onderwarmte).

Laat afkoelen op kamertemperatuur en breek in grove stukken.

Bewaar in een luchtdichte verpakking met siliconenkorrels.