Rode mul

Fileer de rode mullen door de graat te verwijderen; zorg er voor dat de twee helften van de vis aan het uiteinde van de staart samenblijven.

Breng op smaak met zout, peper, geraspte citroenschil en gehakte wilde venkel.

Bestrijk de huid met een scheutje extra vierge olijfolie.

Leg vervolgens één zijde van de vis op een sneetje saffraanbrood en snijd met de punt van het mes het brood in de lengte van de vis tot aan het punt waar de staart vastzit.

Doe hetzelfde met de andere kant.

Doe een scheutje extra vierge olijfolie in een koekenpan, verhit het en bak de mul aan beide kanten zachtjes totdat het brood lichtjes van kleur verandert, knapperig wordt en zich goed aan de huid van de vis hecht.

Pel de uien, was ze en snijd ze fijn met behulp van een mandoline.

Breng 20 ml water en azijn aan de kook en blancheer de uien hierin gedurende een paar minuten.

Giet de overige ingrediënten in een kom, voeg de gezeefde uien toe, dek af met vershoudfolie en laat 6 uur trekken.

Giet het mengsel nadien in een steelpan en laat het sudderen tot een compote.

Giet de bloem in een beslagkom, voeg de gist toe die u vooraf in een kleine hoeveelheid warm water heeft opgelost, gevolgd door de suiker.

Begin te kneden op een matige snelheid en voeg vervolgens de saffraan verdund in een lepel water toe, samen met de overige ingrediënten; zet het kneedproces verder tot u een zacht deeg heeft.

Plaats het deeg op een houten oppervlak dat u bestrooid heeft met een beetje bloem.

Kneed verder met de hand tot het deeg perfect glad is.

Plaats het deeg vervolgens in een broodvorm die u vooraf heeft ingevet met extra vierge olijfolie.

Laat het ongeveer 2 uur rijzen en bak het vervolgens gedurende 45 minuten in een oven op 180 °C.

Laat het afkoelen en snijd in sneetjes van maximaal 3 mm dik.

Blancheer de munt- en basilicumblaadjes en dompel ze vervolgens in ijswater, knijp ze goed uit en voeg de overige ingrediënten toe.

Meng alle ingrediënten met een staafmixer en zet het mengsel ongeveer 2 uur in de vriezer.

Mix krachtig om de ijskristallen te breken tot u een romige pestosaus krijgt.

Laat de rozijnen ongeveer 20 minuten wellen in lauw water en sop het oudbakken brood in de azijn.

Rooster de pijnboompitten in een pan.

Knijp de rozijnen uit als ze mooi opgezwollen zijn en mix ze samen met de overige ingrediënten tot een zachte pesto.

Blancheer de knoflook driemaal, begin hierbij steeds opnieuw met koud water.

Giet de Debic Room 35% en de melk in een kleine sauspan, voeg de geblancheerde knoflook toe en laat gedurende ongeveer 20 minuten op een zacht vuurtje sudderen.

Mix en zet opzij.