Sachertorte

Draai de amandelbroyage los.

Meng er langzaam het eigeel en het ei onder.

Klop het eiwit en de suiker samen op en spatel onder de broyage.

Zeef de bloem met het cacaopoeder en meng voorzichtig door de bereiding.

Smelt de Brioche boter met de chocolade en spatel zorgvuldig onder het beslag.

Strijk uit op een bakplaat en bak op 180 °C gedurende 10 à 12 minuten.

Week de gelatineblaadjes in koud water.

Verwarm de abrikozenpuree tot tegen het kookpunt, samen met de tijm, suiker en eieren.

Voeg de geweekte gelatine toe en laat afkoelen tot 35 à 40 °C.

Mix er de Brioche boter onder tot een gladde emulsie.

Giet uit in siliconenvormen en vries in.

Bespuit met een dun laagje chocolade net voor gebruik.

Draai de Croissant boter soepel, samen met de bloemsuiker en de eieren.

Meng het amandelpoeder met het gezeefde cacaopoeder en de bloem.

Kneed kort onder de botermengeling.

Pak in en laat 1 nacht uitharden.

Rol uit op 2,5 mm en bak af op 160 °C gedurende 8 minuten.

Week de gelatineblaadjes in koud water.

Smelt de Brioche boter en bak er de abrikozen in.

Bestrooi met suiker en laat doorkoken tot een compote.

Voeg de geweekte gelatine toe en meng goed.

Week de gelatineblaadjes in koud water.

Bereid een anglaise door de melk, de Room 35%, de suiker en het eigeel al roerend te verwarmen tot 84 °C.

Giet op de chocolade.

Voeg de geweekte gelatine toe en meng zorgvuldig tot een gladde crémeux.

Week de gelatineblaadjes in koud water.

Breng het water aan de kook.

Meng de pectine met de suiker (1) en voeg toe.

Laat even doorkoken.

Voeg de glucose en de suiker (2) straalsgewijs toe en verwarm al roerend tot het kookpunt.

Neem van het vuur, meng er de geweekte gelatine onder en mix.