Starlight

Door Bruno Van Vaerenbergh

Debic Croissant Amandelpoeder Debic Brioche
53000000-fcf2-72b7-1b06-08dba223044a

Ingrediënten

Zanddeeg

600 g Debic Croissant

300 g suiker

100 g bloemsuiker

200 g ei

7 g zout

15 g bakpoeder

100 g amandelpoeder 100%

1 kg tarwebloem

Amandelcrème

500 g Debic Brioche

250 g Bloemsuiker

150 g blonde cassonade suiker

500 g ei

500 g amandelpoeder

325 g bloem

250 g crème patissière

Citroen-limoen curd

225 g totaal sap, waarvan 3 citroenen + de zestes + aangevuld met limoenpuree

200 g ei

30 g eigeel

200 g bloemsuiker

150 g blonde cassonadesuiker

30 g maïszetmeel

48 g gelatinemassa (1:5)

250 g Debic Crème

Marsepeinmousse

120 g marsepein 50/50

55 g amandelmelk

100 g Debic Room Plus Mascarpone (1)

48 g gelatinemassa (1:5)

155 g witte chocolade Velvet

400 g Debic Room Plus Mascarpone (2)

Bereiding

Zanddeeg

Breng de grondstoffen op kamertemperatuur en meng ze vervolgens in de opgegeven volgorde.

Kneed niet te elastisch.

Bewaar in de koeling.

Rol uit op 2,5 à 3 mm en bekleed de taartringen.

Geef 2 uur rust in de koelkast.

Spuit een dunne spiraal amandelcrème in de taartringen en bak af in een matige oven van 175 °C, gedurende 13 à 16 minuten.

Amandelcrème

Verwerk alle grondstoffen op kamertemperatuur.

Draai de boter glad met de suikers en het zout.

Voeg het amandelpoeder toe en draai verder tot een gladde compositie, zonder lucht in te kloppen.

Voeg de eieren één na één toe.

Vervolg met de bloem.

Meng de crème patissière door het beslag net voor het verwerken.

Citroen-limoen curd

Zest en pers 3 grote biocitroenen en vul aan tot 225 g met limoensap.

Verwarm al roerende of gebruik een Robot-CooK® of Thermomix® .

Voeg achtereenvolgens de grondstoffen toe en blijf aandachtig roeren.

Meng het maïszetmeel met de cassonadesuiker en voeg ook toe.

Breng aan de kook en voeg de gelatinemassa toe.

Laat rustig afkoelen en voeg de boter toe vanaf 45°C.

Emulgeer.

Bewaar in de koelkast tot de opbouw.

Marsepeinmousse

Slap de marsepein af met de warme amandelmelk.

Voeg de Room Plus Mascarpone(1) toe en verwarm tot 70°C. ( gebruik voor grotere hoeveelheden de RobotCook®)

Giet over de witte chocolade en emulgeer.

Laat de bereiding afkoelen tot ca 30°C en spatel er de opgeklopte Room Plus Masacrpone door.

Verwerk onmiddellijk.

Vries in.

Opbouw

Laat de gebakken taarten voldoende afkoelen.

Bestrijk met de citroen-limoen curd.

Ontvorm de marsepeinmousse en bespuit, met behulp van een pistool, het oppervlak met een mengsel van witte chocolade en pijnboompittenolie (60/40).

Plaats op de taarten.

Afwerking

Decoreer.