Tagliatelle van witte asperges

Met in beurre noisette gekonfijte aspergekopjes, zachtgegaard buikspek, peterselie-emulsie en kaviaar.

Asperges Buikspek Peterselie
Tagliatelle van witte asperges - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

Tagliatelle van witte asperges

30 stuks asperges

100 ml Debic Culinaire Original

100 ml aspergebouillon

1 g xanthaangom

5 g zout

Gekonfijte aspergekopjes

30 stuks aspergekopjes

500 g boter

10 g zout

Zachtgegaard buikspek

500 g buikspek

80 g pekelzout

1 l water

Peterselie-emulsie

150 g platte peterselie

10 g eiwit

1 g xanthaagom

100 ml Cutrera Primo olijfolie

5 g zout

Garnituur

20 g kaviaar

30 g micropeterselie

Bereiding

Tagliatelle van witte asperges

Schil de asperges, reserveer de aspergekopjes en snijd flinterdun tot tagliatelle op de mandoline.

Maak van de schillen en de houterige delen een aspergebouillon.

Kook deze samen met de Debic Culinaire Original en zout in tot een saus.

Bind met de xanthaangom en passeer door een fijne zeef.

Gekonfijte aspergekopjes

Verwarm de boter tot een beurre noisette.

Passeer door een fijne zeef en voeg zout en aspergekopjes toe.

Gaar gedurende 40 minuten op 90°C en laat afkoelen in de boter.

Zachtgegaard buikspek

Los het pekelzout op in het water en pekel het buikspek gedurende 12 uur.

Spoel af onder koud stromend water.

Dep goed droog en trek vacuüm in een vacumeerzak.

Gaar 48 uur sous vide op 67°C.

Peterselie-emulsie

Blancheer de platte peterselie in gezouten water. Knijp zoveel mogelijk vocht uit de peterselie.

Mix de peterselie samen met de overige ingrediënten fijn met behulp van een blender, of staafmixer.

Breng de emulsie over in een knijpflesje.

Opbouw

Dresseer de emulsie op het bord.

Gaar de aspergetagliatelle in de roomsaus en dresseer op het bord.

Snijd het buikspek in brunoise en verwarm in een beetje gevogeltebouillon.

Verwarm dan de kopjes in de boter en dresseer op de tagliatelle.

Werk af met kaviaar en micropeterselie.

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.