Tarbot edamame

Spoel goed af met koud water en verdeel de tarbot in vier gelijke porties.

Bedek de tarbot met dunne plakjes geitenboter.

Stoom gaar op 75°C.

Bestrooi licht met zout.

Verwarm voor de edamamepuree de edamame samen met de room en gevogeltebouillon in een thermoblender op 90°C.

Draai fijn tot een gladde puree.

Breng op smaak met zout en wrijf door een fijne zeef.

Houd warm tot gebruik.

Verhit voor de muntolie de munt, spinazie en druivenpitolie in een thermoblender tot 85°C gedurende 1 minuut.

Laat uitlekken op een zeer fijne zeef.

Bewaar tot gebruik op kamertemperatuur.

Breng voor de saus de sjalotten, water, azijn en witte wijn aan de kook en reduceer tot de helft.

Passeer door een fijne zeef.

Voeg de Debic Kookroom 20% Original toe en reduceer tot de helft.

Monteer met de koude geitenboter (niet meer laten koken).