Tentation

Snijd de koude Brioche boter in kubusjes. 

Meng met de overige grondstoffen tot er grove kruimels ontstaan.

Stort op een plaat en vries in gedurende 1 uur. 

Duw ze vervolgens door een grove zeef om meer gelijkmatige crumblestukjes te bekomen. 

Verdeel ze in bakringen van 22 cm diameter en bak op 150 °C gedurende 20 minuten.

Los het gelatinepoeder op in het koude water en laat wellen. 

Verwarm de puree en klop ondertussen de eieren schuimig met de suiker. 

Meng en breng al roerend naar 85 °C (anglaise). 

Smelt er de gelatinemassa in en passeer door een zeef. 

Verdeel in Silpats® van 16 cm doorsnede. 

Vries in.

Meng de suiker met de pectine. 

Verwarm de puree met de glucose en de invertsuiker tot 40 °C.

Strooi het suiker-pectinemengsel op de puree en laat 1 minuut doorkoken. 

Giet over de ingevroren gembercrémeux en vries opnieuw in.

Los het gelatinepoeder op in het koude water en laat wellen. 

Bereid een Italiaanse meringue (118 °C) met de suiker, het water en het eiwit. 

Smelt de gelatinemassa en meng met de mangopuree. 

Voeg de Italiaanse meringue toe en spatel als laatst de halfopgeklopte Room 35% door de bereiding.

Breng de Room 35% (1), samen met de gespleten vanillestokjes, de glucose en de invertsuiker tot tegen het kookpunt. 

Verwijder de vanille en giet over de witte chocolade. 

Emulgeer met een staafmixer. 

Voeg de vloeibare Room 35% (2) toe, meng met de hand en laat een nacht in de koeling. 

Klop op.