Vanille parfait

Laat de chocolade en de boter au bain-marie smelten.

Klop het eigeel op met de suiker, voeg de melk, de Room 35% en de gesmolten chocolade toe.

Meng met het kaneelpoeder en het merg van een vanillestokje.

Giet het mengsel in de vorm en gaar het in een stoomoven gedurende 90 minuten op 120 °C.

Ontvorm en laat afkoelen op kamertemperatuur.

Zet het vervolgens in de koeling.

Mix het tenslotte tot een gladde massa, passeer door een zeef en giet in de siliconen vorm.

Laat opstijven in de vriezer.

Verwarm de suiker tot een donkere karamel ontstaat.

Giet dit over de gekaramelliseerde amandelen en laat afkoelen.

Mix tot een crumble en roer er de knettersuiker door.

Meng de appelpuree en agaragar en laat gedurende 2 minuten doorkoken.

Passeer door een fijne zeef en laat afkoelen.

Draai in de blender tot een gladde gel.

Breng alle ingrediënten samen en verwarm gedurende 40 minuten op 60 °C.

Zeef het mengsel en breng over in een Pacojetpot.

Vries in.

Draai af in de Pacojet alvorens te serveren.

Vries de appelpuree in.

Zeef de diepgevroren puree door een fijne doek in de koelkast om de vaste delen te scheiden van de heldere vloeistof.

Verwarm de olie tot 90 °C.

Voeg de citroenzeste toe en laat gedurende 24 uur macereren.

Passeer nadien door een fijne zeef en bewaar in een knijpflesje.