Voorjaarsbiet

Was de bietjes, maar schil ze niet.

Zet ze in een pan op een laagje grof zeezout en dek volledig af met zeezout.

Laat garen in een oven van 150 °C, gedurende ongeveer 1 ½ uur.

Haal de bieten uit het zout, verwijder de schil en snijd er de bovenkantjes af.

Draai de afsnijdsels van de bieten glad in de blender, samen met de overige ingrediënten.

Kook de quinoa gaar en laat goed uitlekken.

Droog in de oven of droogkast op 50 ˚C gedurende 5 uur.

Verwarm de rijstolie tot 220 ˚C en pof de quinoa enkele seconden in de hete olie.

Bestrooi direct met de currymadras.

Snijd de gele biet in dunne plakjes, met behulp van een mandoline.

Steek uit met een ronde steker.

Marineer in de witte ponzu.

Laat de boter eerst op keukentemperatuur komen.

Doe samen met de roquefort in de blender.

Draai de boter eerst zacht op lage snelheid en voer de snelheid langzaam op, tot de boter emulgeert met de roquefort.

Rol de boter op in 3 lagen plasticfolie en reserveer in de koeling of bewaar in de vriezer.

Maak ondertussen een gastrique door de witte wijn in te koken tot 1/3, samen met de sjalot, de sakeazijn, de kruiden en de specerijen.

Voeg de Debic Culinaire Original toe en kook in tot de saus een binding krijgt.

Passeer door een fijne zeef en monteer de saus à la minute met de blauwekaasboter.

Breng eventueel verder op smaak met zout.