Zalmtartaar

Meng de Debic Room 35% samen met de kombu en de katsuobushi en infuseer deze koud gedurende 24 uur in een vacuümzak, zodat de room alle aroma’s goed kan opnemen.

Passeer de room door een fijne zeef.

Voeg vier eetlepels karnemelk toe, roer even door en dek af met een kaasdoek of stevige keukenrol, zodat er nog wel lucht doorheen kan, maar er niks in kan vallen.

Plaats de room op 25 °C gedurende 24 uur in een fermentatiekast of droogkast, of op een warme plek in de keuken.

Koel daarna terug tot 4 °C.

Meng de groene kruidenolie met de karnemelk.

Breng eventueel op smaak met zout.

Snijd de zalm in tartaar en breng op smaak met het zout.

Hou het vel apart voor de garnituur.

Was de ijspegels met het groen in ijswater.

Snijd het vel van de zalm en bestrooi royaal met zout.

Laat 20 minuten liggen en spoel goed af.

Dep droog en frituur op 160 °C krokant in de olie.

Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.