Carabinerosgarnaal

Pel de garnalen en verwijder de staarten en het darmkanaal.

Snijd de helft doormidden en besprenkel met olijfolie.

Plaats in 2 grote vacumeerzakken (250 x 300 mm) en plet voorzichtig tot een dunne carpaccio, met behulp van een pannetje.

Haal de garnalencarpaccio uit de zakken en vries in.

Steek de gewenste grootte uit met een ronde steker.

Bewaar opnieuw in de vriezer.

Week de gelatineblaadjes in koud water.

Verwarm de ganzenlever en de gevogeltebouillon samen tot 50 °C.

Smelt er de geweekte gelatineblaadjes in.

Roer goed door en passeer door een fijne zeef.

Breng op smaak met peper en zout en laat afkoelen.

Klop de Debic Room 35% luchtig op.

Spatel de opgeklopte room onder het mengsel.

Bewaar in de koeling.

Bereid een licht gebonden soep met alle ingrediënten, behalve de kappa en de vissaus.

Breng op smaak met de vissaus.

Passeer de soep door een fijne zeef.

Weeg 300 g van de tom kha kai af en meng met de kappa.

Roer goed door en laat doorkoken gedurende 1 minuut.

Stort de soep uit in een passende bak en laat opstijven.

Draai tot een gladde massa in de keukenmachine.

Bewaar in een spuitzak.

Stoof de garnalenkoppen aan in wat olie.

Voeg de bleekselder, de sjalot, en de tomatenpuree toe.

Laat goed aanbakken en blus af met de gevogeltebouillon.

Laat zachtjes trekken gedurende 20 minuten.

Passeer door een fijne zeef.

Breng het mengsel op smaak met peper en zout.

Voeg de eigelen en de sushiazijn toe.

Monteer met druivenpitolie voor een gebonden dressing.

Stoof de bundelzwammen, de gember en de sjalot samen aan in wat olie en laat licht kleuren.

Blus af met de sojasaus, de witte wijn en de rijstwijn.

Breng op smaak met peper en zout.

Bewaar in de koeling.

Laat de komkommerstaafjes marineren in de sushiazijn gedurende 2 a 3 uur.