Chef Theo over Debic Cheesecake
Het Lokaal in Drunen ligt in het hart van Drunen aan het Raadhuisplein, dat regelmatig het middelpunt is van gezellige evenementen. In de brasserie en op het grote terras komen plaats- en streekgenoten graag voor een lunch, kop koffie, borrel of een diner. We spreken met chef Theo van der Waard over de zaak waar hij nu ruim twee jaar werkt en over het gemak van de nieuwe Debic Cheesecake.
Je zou Het Lokaal gerust de huiskamer van Drunen kunnen noemen. De brasserie van Etiënne van Arnhem is dagelijks (behalve in de winter) van einde ochtend tot late avond open voor lunch, borrel en diner. Je kan er ook een goede kop koffie drinken met een lekker stuk taart. Met ruimte voor 80 gasten binnen en nog eens 100 buiten op het terras gaan er dagelijks heel wat punten taart doorheen.
Het Lokaal werd in 2015 geopend en sinds mei 2022 is Etiënne van Arnhem eigenaar. Recent nam hij het naastgelegen Grand-Café de Arcade over, dat hij in een nieuw jasje stak.
De 35-jarige chef Theo van der Waard werkte eerder in Kaatsheuvel bij Grand Café Du Nord en in het à la carte-restaurant van het Efteling Hotel. Ook bracht hij drie jaar in de Luxemburgse horeca door. Sinds de zomer van 2022 maakt hij onderdeel uit van het team van Het Lokaal.
Theo van der Waard: “Het Lokaal is een laagdrempelige zaak, met veel gasten uit Drunen en de omliggende plaatsen. Veel mensen weten ons te vinden voor de lunch en voor de borrel, zowel ’s middags als ’s avonds. Dat komt mede door de sfeer en de uitgebreide borrelkaart met hapjes, speciaalbieren en cocktails. Maar we zien ook dat de interesse voor het diner groeit. Gasten komen ook voor de evenementen die we organiseren, zoals het Speciaalbier Festival en de pubquizzen. En we doen mee met lokale evenementen, zoals het jaarlijkse Dickensfestijn.”
“Bij de sfeer van de zaak hoort een toegankelijke kaart met herkenbare gerechten. Hardloper op de lunchkaart is bijvoorbeeld het broodje Het Lokaal, met pittige warme kip, rode ui, tomaat, komkommer en srirachamayonaise. ’s Avonds staan klassiekers als carpaccio, burgers, kipsaté en schnitzel op de kaart, naast tonijntartaar, gamba’s en zeebaars. Crème brûlée en panna cotta zijn dessertfavorieten, waarvoor we gebruik maken van Debic-producten”, zo vertelt Theo.
Voordat hij bij Het Lokaal kwam, werkte Theo al met Debic. “Ik gebruik Debic al jaren tot volle tevredenheid. Toen er door een brand eens leveringsproblemen waren heb ik een alternatief geprobeerd, maar dat vond ik helemaal niets. Ik gebruik verschillende dessertproducten, zoals de Debic Crème Brûlée, Chocolademousse en de Panna Cotta. Het fijne van de dessertlijn is dat er minder mankracht in de keuken nodig is. Desserts en patisserie vergen nauwkeurigheid in afwegen en deze producten bevatten alles al in de goede verhouding. Dat levert gemak en tijdwinst op. Ik schat in dat we een extra patissier nodig zouden hebben als we geen Debic zouden gebruiken en dat is met de huidige arbeidsmarkt en de oplopende personeelskosten een groot voordeel”, aldus Theo.
Debic vroeg Theo om de nieuwe Debic Cheesecake te testen. Theo: ”In de fles zit een vloeibare dessertbasis met alle ingrediënten die je nodig hebt om een niet-gebakken cheesecake te maken. Je klopt de vloeistof zo uit de fles vijf minuten op, stort of spuit de vulling op een bodem, zet het in de koeling en je cheesecake is klaar. Het klinkt simpel, maar het is ook simpel. De Cheesecake heeft een luchtige textuur, die minder vast is dan een traditionele cheesecake en dat hapt lekker weg.
Voorheen kochten we cheesecake bij de groothandel, maar nu koop ik alleen Debic Cheesecake in. Natuurlijk kost het maken van de bodem extra tijd, maar die is zo klaar. Alles bij elkaar besparen we met Debic Cheesecake ruim 30% aan inkoopkosten. Zelf cheesecake maken kost al snel drie kwartier en nu ben je zo klaar. De prijs-kwaliteit-verhouding vind ik heel erg goed. Ik kan het er zelf niet voor maken en de smaak is erg lekker.”
Met Debic Cheesecake kan elke kok of patissier een smaakvolle cheesecake-basis maken die al helemaal af is. Vervolgens kunnen de eigen creativiteit én de seizoenen losgelaten worden op de bodem en de topping en kunnen desgewenst smaken en structuren worden toegevoegd aan de basis.
Theo: “Koekjes als kletskoppen, bastognekoeken en stroopwafels zijn een heerlijke bodem. Een herfstige cheesecake met tonen van karamel maak je met een bodem van kletskoppen en met nootjes of stukjes kletskop als topping. Een topping van crunch van kletskop, mint en frambozencoulis is ook erg lekker. Door de Debic Cheesecake-basis kun je vers fruit, vruchtencoulis, chocolade, siropen, likeuren en andere dranken doen.
Met limoen- of citroensap en wat zestes maak je simpel een citroen-cheesecake. Verder kun je de koekjes van de bodem laten terugkomen in de basis, door ze fijn te draaien. Dit geeft wat meer structuur en smaak.
Je kan ook alleen de basis in een glas of kommetje serveren en voorzien van een topping. Bij de koffie kun je een tipje cheesecake in een klein glaasje aanbieden en zo is het ook een leuk onderdeel van een grand dessert. Bij Het Lokaal zijn we laagdrempelig, dus wij blijven bescheiden in onze toppings, maar je kan er alles op doen, van minikletskopjes tot fruit en eetbare bloemetjes.”
Theo maakte voor Kokswereld twee verschillende cheesecakes.
• Draai stroopwafels fijn voor de bodem en de vulling.
• Voeg gesmolten boter toe aan de stroopwafelcrumble voor de vulling
• Stort in een springvorm, druk aan en laat afkoelen
• Klop de Debic Cheesecake 5 minuten op volle snelheid
• Voeg na 4,5 minuten de overige stroopwafelcrumble toe
• Stort over de bodem en laat opstijven
• Decoreer met grof gesneden stukjes stroopwafel
• Draai bastognekoek fijn voor de bodem
• Voeg gesmolten boter toe aan de bastognekoek
• Stort in een springvorm, druk aan en laat afkoelen
• Klop de Debic Cheesecake 5 minuten op volle snelheid
• Voeg na 4,5 minuten limoncello toe aan de Debic Cheesecake en laat afkoelen (reduceer de limoncello eventueel als je geen alcohol in de taart wilt. Laat in dat geval de limoncello eerst afkoelen voor je hem toevoegt)
• Stort over de bodem en laat opstijven
• Decoreer met rood fruit zoals rode bes en framboos
Dit artikel is een publicatie van Kokswereld. De originele tekst is geschreven door Astrid Schreuders, met fotografie van Corina van Manen. Het originele artikel is terug te vinden op https://www.kokswereld.nl/chef-theo-van-het-lokaal-in-drunen-over-debic-cheesecake/
Ontdek onze recepten met Debic Cheesecake!
