“De mooiste dingen zijn vaak de eenvoudigste.''

Wanneer Ricard een restaurant helpt bij het herzien van de dessertkaart, begint hij altijd op dezelfde manier. “Ik begin met mij het concept van de klant eigen te maken en me te verdiepen in hun cultuur en werkwijze.” Zijn belangrijkste criterium? Het ingrediënt en de seizoensgebondenheid daarvan. “In het patisserievak zijn we gewend om naar fruitpurees te grijpen die het hele jaar door verkrijgbaar lijken. Maar seizoensgebondenheid is iets wat wij heel bewust uitdragen. Dat is zeldzaam in de patisseriebranche, terwijl het bij hartige gerechten vanzelfsprekend is.”

Het iconische dessert: flan

Vraag Ricard naar zijn absolute dessertspecialiteit en het antwoord zal je misschien verrassen. “Ik ben stapelgek op flan. Ik heb het altijd al een prachtig product gevonden. Een flan gemaakt van room, eigeel, vanille en karamel – voor mij is dat het perfecte dessert. Het draait om eenvoud en hoe je zoiets eenvoudigs bijna orgastisch kunt maken.” Crème brûlée, flan, crema catalana – voor Ricard spreken deze verwante technieken boekdelen. “Mooie dingen zijn vaak eenvoudig.”

Ricard maakte onlangs via een samenwerking kennis met Debic Desserts. “Ik had ze wel eens bij de groothandel zien staan, maar had er nog nooit mee gewerkt. Wat ik het meest waardeer, is de hoogwaardige smaak – een hele mooie prestatie. En ze zijn ontzettend praktisch: je hoeft er niet heel technisch voor te zijn.” Voor kleinere bedrijven is dat een gouden combinatie. “Met een kleiner team is het een uitstekende oplossing om in minder tijd en zonder hooggekwalificeerd personeel toch hoogwaardige productie te kunnen draaien. Bij catering, waar snelheid alles is, kun je het dessert binnen enkele minuten op tafel zetten. Je hoeft de parfaitmix, de mousse, de tiramisù en de cheesecake niet helemaal zelf te maken. Dit zijn echt praktische oplossingen.”

Advies: behoud je essentie

Zijn belangrijkste advies voor chefs is helder: “Verlies de visie of de essentie van je restaurant niet uit het oog. De desserts moeten in dezelfde conceptuele lijn passen, anders wordt de ervaring minder coherent.” Over de menukaart is hij al even resoluut: “Als een dessert aanslaat, maak er dan een klassieker van. Houd eraan vast als boegbeeld – dat zorgt voor loyaliteit.”

“Desserts krijgen niet de aandacht die ze verdienen”, aldus Ricard. “Alle aandacht gaat naar de hartige gerechten – en dat is een grote fout. Met desserts haal je het hoogste economische rendement, én het snelst. Een gast die vertrekt zonder dessert, betekent een duidelijk verlies aan inkomsten. Bedenk eens hoeveel loyaliteit je zou kunnen opbouwen met een dessertspecialiteit die typisch is voor jouw restaurant.”