Ferry van Daal
Ferry van Daal omarmt de diverse eetcultuur van vandaag met gezondere, duurzamere gerechten - daarbij is Debic Végétop zijn favoriete basis voor soepen en sauzen.
Onze eetcultuur is veranderd.
Ferry van Daal voegt waar mogelijk graag een Indisch accent toe aan zijn gerechten. Dat doet hij uit respect voor zijn grootvader, die afkomstig was van de Molukken. Tegenwoordig streeft hij er ook naar zijn gerechten gezonder en duurzamer te maken. Een plek waar hij dat doet, is het bedrijfs-restaurant van zijn klant SAP. Ferry gebruikt Debic Culinaire Végétop als veelzijdige basis voor zijn soepen en sauzen.
Als je Ferry van Daal vraagt waar hij werkt, krijg je een verrassend antwoord.
“Ik heb een blauw hart, maar een groen loonstrookje”, lacht hij. Hij werkt eigenlijk voor cateraar Compass Group, maar zijn werkplek bevindt zich in Den Bosch, op het terrein van SAP: de marktleider in bedrijfssoftware. “Ik voel me volledig onderdeel van SAP: ik werk hier zo’n vijftig uur per week en dit is mijn directe klant. Officieel ben ik echter in dienst bij Compass.”
Ferry is 38 jaar en momenteel executive chef bij SAP, wat betekent dat hij eindverantwoordelijk is voor de locatie in Den Bosch. “Ik run het bedrijfsrestaurant, verzorg evenementen van elke omvang voor SAP en lever al het eten voor ons Experience Center. Binnen dit bedrijf nemen mijn team en ik het hele cateringproces op ons: van begin tot eind, van lunches in het bedrijfsrestaurant tot vier- of vijfgangendiners voor gasten of hapjes tijdens borrels.” Hij beleeft veel plezier aan zijn werk.
“Voor een chef zijn de werktijden ideaal: ik begin hier om 7 uur ’s ochtends, omdat we tachtig procent van wat we serveren zelf bereiden. Meestal zijn we tegen het eind van de middag klaar en in het weekend zijn we ook vrij. Als ik in het centrum van Den Bosch zou roepen dat ik werk zoek, zou ik morgen al kunnen beginnen. Maar ik ben niet van plan hier snel weg te gaan. Ik voel me hier helemaal op mijn plek.”
Catering wordt in de culinaire wereld soms met minachting bekeken, maar Ferry vindt dat onterecht. “Catering heeft nog steeds het imago van een huisvrouw die snel een broodje klaarmaakt om mee te nemen naar het werk, maar tegenwoordig is het zoveel meer. Wanneer LEGO hier op bezoek komt als potentiële klant, verzorgen we een volledig diner dat aansluit bij hun stijl: amuses en desserts in de vorm van LEGO-steentjes en een thema dat tot in het dessert als een rode draad door het menu loopt. In ons Experience Center serveren we heerlijke Italiaanse diners in een restaurant dat helemaal is ingericht in Italiaanse stijl, met op de wanden schermen die scènes uit het centrum van Rome tonen. Je waant je echt in Italië. Onze catering is sterk klantgericht en de lat ligt hoog.”
Gezond
Sinds COVID zijn de maandagen en vrijdagen relatief rustig op kantoor, maar op dinsdag, woensdag en donderdag verzorgen Ferry en zijn team lunches voor zo’n driehonderd mensen. Op het menu in het bedrijfsrestaurant staan streetfood, maaltijdsalades, pokébowls, warme maaltijden, twee verse soepen en dagelijks een special. “Soep is ideaal voor een bedrijfsrestaurant”, heeft Ferry ontdekt. “Sommige medewerkers lopen meteen naar de soepcorner om te zien wat we die dag hebben gemaakt.”
Heel wat medewerkers lunchen bijna elke dag in het bedrijfsrestaurant, dus gezonde gerechten zijn zeer gewild. “Mensen worden zich steeds bewuster van wat ze eten”, zegt Ferry. “We verkopen nog steeds een klassieke Nederlandse kroket op brood, maar de vraag naar gezondere alternatieven zoals vegetarische of veganistische gerechten is veel groter. Onze eetcultuur is de afgelopen jaren veranderd, en dat zie je terug in wat wij serveren. Wat vroeger een broodje kroket was, is nu een Turks broodje met verse pulled chicken en sriracha.”
Om in te spelen op de vraag naar meer variatie kookt Ferry graag met Debic Culinaire Végétop. “Deze kookroom is deels gemaakt van plantaardige oliën en is ideaal voor gebonden soepen. Hij schift niet en bindt vrij snel. Hij is zeer stabiel en ook prijstechnisch erg interessant… Zo maak ik nu bijvoorbeeld een currysaus bij onze Caribische kip. Met traditionele room moet je stevig kloppen, maar met Debic Culinaire Végétop heb je in korte tijd een mooie currysaus. Het product is heel gebruiksvriendelijk; tegenwoordig gaat er zes tot acht liter per week doorheen.” Volgens Ferry merken zijn gasten geen verschil in smaak. “Ik hoor van mensen met lactose-intolerantie dat dit product voor hen geen probleem is. Dat is een mooie bijkomstigheid; ze zijn blij dat we rekening houden met hun behoeften.” Wel ziet Ferry een verschil in kleur. “Debic Végétop heeft een vrij intense witte kleur. Omdat we het vooral verwerken als kookroom, valt dat echter nauwelijks op.”
Ferry verwacht dat een gevarieerder voedingspatroon in zijn keuken steeds belangrijker zal worden. “Onze klant wil dat we in onze catering duidelijk focussen op verantwoorde keuzes. We gebruiken minder plastic in het bedrijfsrestaurant en streven ernaar dat minstens zestig procent van onze lunches vegetarisch is. We zoeken naar manieren om de eiwittransitie te ondersteunen en kopen een deel van ons fruit en onze groenten in via InstockMarket: een groothandel die afgekeurd fruit en groente een tweede kans geeft.”
Als chef vindt hij het leuk om deze trends en ontwikkelingen te volgen, al geeft hij toe dat hij daar niet altijd de tijd voor heeft. “In vergelijking met 2020, toen ik hier net begon, hebben we tien paar handen minder in de keuken, en soms moet er in één uur een enorme hoeveelheid werk worden verzet. In dat soort situaties is het fijn om basisingrediënten te hebben waar je altijd op kunt vertrouwen en die je keer op keer kunt gebruiken. Debic Végétop is zo’n product: het is altijd goed, eenvoudig in gebruik en vormt de basis voor een eindresultaat van hoge kwaliteit. Simply works!”
