Patissier Carlo Midiri uit Noordwijk is een perfectionist

Als Carlo Midiri één woord moet noemen dat zijn werk beschrijft, dan kiest hij voor passie. Lid van het Dutch Pastry Team, eigenaar van Patisserie en Chocolaterie George Vis in Noordwijk en Dutch Chocolate Master 2022. Nu hij net vijftig is geworden, voelt hij na al die prestaties nog altijd dezelfde passie. “Blijven streven naar perfectie is niet altijd gemakkelijk. Maar ik kan gewoonweg niet anders.”

Carlo Midiri heeft in zijn hele leven nooit ergens anders gewerkt dan bij Patisserie en Chocolaterie George Vis in Noordwijk. Al op jonge leeftijd raakt hij gepassioneerd door alles wat met patisserie te maken heeft. Zijn Italiaanse vader had een ijssalon met pizzeria in Noordwijkerhout en Carlo wilde eigenlijk ijs leren draaien, maar daar bestond op dat moment geen opleiding voor. Zo kwam hij terecht op de brood- en banketopleiding van KTS in Voorhout. Vanuit deze opleiding loopt hij een week stage bij George Vis. “Het was op dat moment een heel ouderwets banketbakkerswinkeltje. Maar toen ik na mijn studie hoorde dat hier iemand wegging, vroeg ik toch meteen of ik hier kon komen werken. Dat mocht. En na tien jaar kwam de vraag of ik de zaak wilde overnemen.”

Dutch Pastry Team

In 2002 wordt Midiri eigenaar van Patisserie en Chocolaterie George Vis. Tien jaar later transformeert hij de zaak naar wat het nu is: een chique patisserie met een assortiment op hoog niveau. Midiri is op basis van zijn creativiteit en kwaliteit inmiddels een patissier van formaat geworden in Nederland. “Ik ben één van de vier ambassadeurs van Callebaut in Nederland. Bovendien ben ik sinds 2013 lid van het Dutch Pastry Team: ik won dat jaar de Dutch Pastry Award, waarmee ik aspirant-lid werd. Daar ben ik sindsdien altijd lid van gebleven.” Als hij iets van een signatuur in zijn werk moet noemen, dan is het de kleur paars. “Ik vind dat een heel mooie kleur, zeker in combinatie met zwart. Op de een of andere manier keert paars altijd terug in mijn werk en mijn huisstijl.”

Inspirerend

De zee en het strand vormen een bron van inspiratie voor het werk van Midiri. “In september is het hier één grote oranje zee als je door de duinen loopt: allemaal duindoornbessen. Die heb ik gebruikt voor mijn werk voor de World Chocolate Masters in 2022. Het is altijd mooi om iets van je herkomst te laten zien. Ik laat graag mijn creativiteit de vrije loop en kijk bij collega’s of op social media om inspiratie op te doen. Ook pik ik dingen op in heel andere sectoren, bijvoorbeeld bij een merk als Rituals of in de manier waarop ICI Paris hun producten verpakt. Ik haal ook veel inspiratie uit muziek. Maar uiteindelijk moet de klant ook enthousiast zijn over wat je maakt. Als zij je creaties niet waarderen, dan gaan ze naar een ander.” Ieder halfjaar introduceren Midiri en zijn team drie of vier nieuwe producten in het assortiment. “We hebben een lente-zomercollectie en een herfst-wintercollectie. Zo houden we het werk voor onszelf uitdagend en blijven we de klant verrassen. Overigens staat alles wat ik maak dicht bij mijzelf. Natuurlijk laat ik me inspireren door anderen en door de wensen van de klant, maar uiteindelijk doen we het op onze eigen manier.”

Perfectionist

Een grote bron van inspiratie vormt voor Midiri zijn lidmaatschap van het Dutch Pastry Team. Zesmaal per jaar komt hij samen met zijn getalenteerde collega’s en sinds een aantal jaren maken zij eens per jaar een inspiratiereis van enkele dagen, bijvoorbeeld naar Parijs of Praag. “We eten bij goede restaurants. En natuurlijk proberen we de beste patissiers van de stad te bezoeken.” Midiri blijft altijd op zoek naar perfectie, ook in zijn eigen werk. “Dat is soms heel vermoeiend”, geeft hij eerlijk toe. “Soms zou je willen dat je de lat eens wat lager kunt leggen, dat je niet steeds die constante druk om te presteren hoeft te ervaren. Maar ik kan niet anders. Dit zit zo diep in mij. Ik ben een perfectionist en misschien ook wel een beetje een autist. Als ik de winkel inloop, moeten alle kaartjes recht staan.”

Smaak en rendement

Midiri gebruikt in zijn creaties graag de slagroom van Debic. “Ik kies voor Debic vanwege de smaak en de kwaliteit. De opslag van de slagroom van Debic is erg goed: lucht is gratis en die klop je er makkelijk in, zodat je veel volume krijgt. Ook de stevigheid is mooi. Ik vind het belangrijk dat een taartje in de vitrine er aan het einde van de middag even mooi bij staat als vroeg in de ochtend. De slagroom van Debic maakt voor een patissier echt een verschil op het gebied van smaak en rendement.” Hoewel hij regelmatig alternatieven krijgt aangeboden, voelt hij geen enkele behoefte om over te stappen. “Als het goed is, is het goed. Al streef ik als perfectionist uiteraard altijd naar beter. Ik probeer van goed naar beter te gaan door bijvoorbeeld een klassieker in een modern jasje te steken.

Je moet daarbij goed luisteren naar wat de klant van je verwacht en je aanpassen aan de wensen van de markt.” Concessies aan kwaliteit doet Midiri daarbij overigens nooit. “Als iets niet goed genoeg is, dan staat daar de vuilnisbak. Het moét perfect zijn.”