Aardbei vanille entremet

met amandel dacquoise en vanille anglaise.

Aardbeien bavarois Amandel dacquoise Cookie crunch
Aardbei vanille entremet - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 4 porties

Aardbeien Beierse Room

80 g water

16 g gelatinepoeder

150 g eiwitten

250 g suiker

250 g aardbeienpuree (1)

500 g aardbeienpuree (2)

250 g Debic Prima Blanca Max

500 g Debic Cream Plus Mascarpone

Amandel dacquoise

1000 g heel ei

750 g suiker (1)

750 g amandelpoeder

750 g eiwitten

175 g suiker (2)

175 g Debic Cake roomboter

375 g bloem

Vanille anglaise

5 g gelatinepoeder

15 g water

360 g Debic Cream Plus Mascarpone

½ vanillestokje

48 g eidooiers

27 g suiker

90 g witte chocolade

Cookie crunch

100 g witte chocolade

100 g feuilletine

300 g koekjescrumble

Roze glaçage

15 g gelatinepoeder

75 g water (1)

100 g water (2)

220 g suiker

220 g glucose

220 g witte chocolade

150 g Debic Végétop

q.s rode kleur

Mascarpone crème quenelle

Bereiding

Aardbeien Beierse Room

Meng het gelatinepoeder met het koude water.

Maak een Italiaanse meringue met het eiwit en de suiker.

Klop de Prima Blanca Max op en klop de Debic Cream Plus Mascarpone tot zachte pieken.

Verwarm de aardbeienpuree (1) en smelt door de gelatinemassa.

Voeg de aardbeienpuree (2) toe en spatel het losgeklopte eiwit erdoor.

Voeg beide slagromen toe.

Amandel dacquoise

Meng de eieren, de suiker (1) en het amandelpoeder en klop tot een luchtig mengsel.

Klop het eiwit samen met de suiker (2).

Smelt de Debic Cake roomboter.

Meng de gesmolten boter met het amandelpoedermengsel en spatel de bloem erdoor.

Verspreid tot 1 cm en bak gedurende 10 minuten op 210 °C.

Haal direct van de bakplaat en laat afkoelen.

Vanille anglaise

Meng het gelatinepoeder met het koude water.

Breng de Debic Cream Plus Mascarpone met het gespleten vanillestokje aan de kook.

Meng de suiker en de dooiers.

Giet de hete room op de eidooier.

Verwarm tot 85 °C.

Smelt de gelatinemassa en de witte chocolade erdoor.

Klop tot luchtig en tot de temperatuur rond de 35 °C is.

Cookie crunch

Smelt de witte chocolade.

Meng de feuilletine en de koekjescrumble en meng met de witte chocolade.

Druk in een bakspoor tot 1 cm dik.

Laat afkoelen en snij in repen van 7 x 60 cm.

Roze glaçage

Meng het gelatinepoeder met het water (1).

Breng het water (2), de suiker en de glucose naar 103 °C.

Smelt in de gelatinemassa en de Debic Végétop.

Voeg de witte chocolade en de rode kleurstof toe.

Meng met een staafmixer en laat een nacht rusten in de koelkast.

Mascarpone crème quenelle

Klop de Debic Cream Plus Mascarpone op met de suiker.

Breng over naar een container en maak het oppervlak glad.

Montage

Vul twee rechthoekige siliconen vormpjes van 6 x 60 cm met de vanille anglaise.

Bedek met de amandel dacquoise en vries in.

Als het bevroren is, haal het uit de vorm en plaats het op de koekjeskrokant en plaats het terug in de vriezer.

Vul een siliconen vorm van 8 x 60 cm met de aardbeienbavaroise en druk de binnenkant (met de koekjeskant naar boven) in de bavaroise.

Vries dit in.

Verwarm de roze glaçage tot 24 °C en bestrijk het bevroren tussengerecht met de glaçage.

Schep een paar mooie quenelles van de mascarponecrème en verdeel ze mooi over de tussengerechten.

Afwerking

Werk af met glazuurbloemen en chocoladedecoratie.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.