Entremet velvet passion

met mascarpone fluweel, passievruchtmousse en crunch.

Mascarpone fluweel Passievruchtmousse Crunch

Ingrediënten

Voor 4 porties

Mascarpone fluweel

12 g gelatinepoeder

60 g water

227 g Debic Prima Blanca Max

258 g melk

26 g glucose

455 g suiker

11 g amandelpoeder

181 g cacaoboter

620 g Debic Cream Plus Mascarpone

9 g limoenschil

Passievruchtmousse

30 g gelatinepoeder

150 g water (1)

40 g water (2)

200 g suiker

400 g passievruchtpuree

100 g mangopuree

500 g Debic Prima Blanca Max

150 g eiwitten

Crunch

100 g koekjescrumble

50 g feuilletine

50 g witte chocolade

2 g zout

Pistache dacquoise

150 g eiwitten

125 g suiker

90 g pistache

60 g amandelpoeder

50 g poedersuiker

30 g bloem

Gele glacage

15 g gelatinepoeder

75 g water (1)

100 g water (2)

220 g suiker

220 g glucose

220 g witte chocolade

150 g Debic Végétop

q.s gele kleuring

Bereiding

Mascarpone fluweel

Meng het gelatinepoeder met het water.

Verwarm de Debic Prima Blanca Max samen met de melk, de suiker en de glucose.

Smelt in de gelatinemassa.

Meng het amandelpoeder en de cacaoboter met een handmixer, voeg beetje bij beetje een beetje van de roommix toe.

Laat ongeveer 45 minuten afkoelen.

Voeg de Debic Cream Plus Mascarpone en de limoenschil toe.

Giet het mengsel in de vormpjes en laat een nacht in de koelkast staan.

Passievruchtmousse

Meng het gelatinepoeder met het water (1).

Meng het water (2) met de suiker en breng aan de kook.

Klop het eiwit los als de suikersiroop 109 ° C is.

Voeg op 120 ° C de suikersiroop toe aan het luchtige eiwit.

Breng 1/4 deel van de passievruchtpuree aan de kook.

Smelt de gelatinemassa in de magnetron en meng met de warme fruitpuree.

Koel af met de rest van de koude passievruchtpuree.

Meng dit met de Italiaanse meringue.

Combineer voorzichtig met de opgeklopte Debic Prima Blanca Max.

Crunch

Meng de crumble met de feuilletine en het zout.

Smelt de chocolade en meng goed.

Druk in een bakspoor tot 1 cm dik.

Laat afkoelen en snij in cirkels van 14 cm.

Pistache dacquoise

Klop de suiker en het eiwit op.

Meng in een blender de poedersuiker, de bloem, de pistache en het hazelnootpoeder.

Spatel het eiwit voorzichtig door het mengsel van droge ingrediënten.

Verdeel 1 cm over een bakplaat en bak gedurende 15 min op 200 °C.

Gele glacage

Meng het gelatinepoeder en het water (1).

Breng het water (2), de suiker en de glucose aan de kook tot 103 °C.

Voeg de gelatinemassa toe en laat het smelten.

Giet de Debic Végétop erbij.

Voeg als laatste de chocolade en de gele kleurstof toe, meng met een staafmixer.

Montage

Steek cirkels van 14 cm uit de pistache dacquoise en doe ze in een vorm van 14 cm.

Spuit het mascarpone-fluweel erop en bewaar in de vriezer.

Druk de crunch op het mascarponefluweel en plaats het in de vriezer.

Spuit de passievruchtmousse in een vorm van 16 cm en pers het mascarponefluweel in de mousse en bewaar in de vriezer.

Glaceer de mousse met de glaçage op 24 ° C.

Afwerking

Decoreer met een chocoladeschijfje, limoenschil en mangoblokjes.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.