Berriolette

Met biscuit, jelly bosbessen en een yoghurt-limoen mousse

Biscuit Bosbessen Yoghurt
Berriolette - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 18 porties

Hertogin biscuit

350 g eieren

105 g eigeel

350 g poedersuiker

350 g amandelpoeder

265 g bloem

435 g eiwit

265 g suiker

Krokant laagje

140 g feuilletine

162 g melk chocolade 38%

70 g amandelen, gehakt en geroosterd

185 g hazelnootpraline 60%

58 g Crispearls® donker

Bosbessengelei

900 g verse bosbessen

225 g suiker

112 g sinaasappelsap

15 g gelatinepoeder

90 g water

Yoghurt-limoen mousse

338 g Debic Duo Room

4 limoenen, de zestes

150 g suiker siroop

248 g witte chocolade

195 g yoghurt 0%

9 g gelatinepoeder

54 g water

Bereiding

Hertogin biscuit

Meng, gedurende 30 minuten, de hele eieren met het eigeel, de poedersuiker en het amandelpoeder in een planeetmenger met een vlinder.

Klop het eiwit op met de suiker.

Spatel de gezeefde bloem bij het eerste mengsel.

Combineer met de meringue en verdeel over een bakplaat.

Bak gedurende 35 minuten.

Krokant laagje

Smelt de melkchocolade met de praliné en voeg de andere ingrediënten toe.

Portioneer in een Silpat (14cm) en vries in.

Bosbessengelei

Meng het gelatinepoeder met het water.

Breng de bosbessen met de suiker en het sinaasappelsap langzaam aan de kook.

Voeg de gelatine massa toe.

Meng goed, giet in Silpat 14cm en vries in.

Yoghurt-limoen mousse

Bewaar de verse limoenschillen in de siroop.

Zeef en combineer met de yoghurt.

Smelt de witte chocolade en meng met de yoghurt.

Voeg de gesmolten gelatine massa toe.

Het mengsel moet +/ 30° C zijn om er de half opgeklopte room er doorheen te spatelen.

Giet in een keer in de vormpjes.

Montage

Bereid 6 stalen cirkels met een laag Hertogin biscuit.

Leg de bevroren krokante laag op de biscuit.

Vul voor 1/3 met de yoghurtmousse.

Druk de bosbessengelei erin en werk af met de rest van de mousse. Vries vervolgens in.

Ontvorm en besprenkel met een 50/50 mengsel witte chocolade/cacaoboter.

Afwerking

Werk af met viooltjesglazuur, verse bessen en witte bitterkoekjes.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.