Strawberry Mirror

Maak een 'beurre noisette' door de boter te verwarmen tot goudkleur, zeef en zet apart.

Klop het eigeel met het amandelpoeder en de poedersuiker tot een schuimige massa.

Klop de eiwitten op met de suiker tot meringue.

Combineer beide en en vouw er de beurre noisette doorheen.

Werk af met de bloem.

Strijk uit op een bakplaat en bak op 195°C gedurende 8-10 minuten.

Snijd de gebakken plaat in 2 stroken van 2,5 cm en 4 cirkels van 14 cm diameter.

Perforeer de cirkels met de rode vruchtenpunch.

Hydrateer de gelatine met het water.

Verwarm een klein deel van de puree met de suiker en de gelatine massa.

Combineer met de rest van de puree.

Spatel er de half opgeklopte room door.

Gebruik in één keer.

Mix de ingrediënten.

Hydrateer de gelatine.

Verwarm de room met het gespleten vanillestokje, dek af en laat 1 uur trekken.

Breng de room met de suiker aan de kook en combineer met de eierdooier, suiker en geïnfuseerde room.

Controleer op 84°C ( anglaise) , voeg de gelatine massa toe en mix kort met een staafmixer.

Portioneer in Silpat cirkels en vries in.