Strawberry Mirror

Gemaakt met amandel sponge cake, mousse van aardbeien en rode bessen, en vanillecrémeux.

aardbeien Biscuit Vanille
Strawberry Mirror - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 6 porties

Amandelbiscuit

100 g Debic Constant boter

180 g eigeel

65 g amandelpoeder

65 g poedersuiker

65 g suiker

165 g eiwit

100 g bloem

Aardbeiden-rode bessen mousse

750 g Debic Duo Room

100 g water

250 g wilde aardbeienpuree

400 g rode bessenpuree

125 g suiker

20 g gelatinepoeder

Rood fruit punch

200 g rode bessenpuree

100 g siroop

50 g Cointreau 60% vol.

Crémeux vanille

400 g Debic Duo Room

100 g Debic Slagroom zonder suiker

120 g eigeel

90 g suiker

12 g gelatinepoeder

1 vanillestokje

Bereiding

Amandelbiscuit

Maak een 'beurre noisette' door de boter te verwarmen tot goudkleur, zeef en zet apart.

Klop het eigeel met het amandelpoeder en de poedersuiker tot een schuimige massa.

Klop de eiwitten op met de suiker tot meringue.

Combineer beide en en vouw er de beurre noisette doorheen.

Werk af met de bloem.

Strijk uit op een bakplaat en bak op 195°C gedurende 8-10 minuten.

Snijd de gebakken plaat in 2 stroken van 2,5 cm en 4 cirkels van 14 cm diameter.

Perforeer de cirkels met de rode vruchtenpunch.

Aardbeiden-rode bessen mousse

Hydrateer de gelatine met het water.

Verwarm een klein deel van de puree met de suiker en de gelatine massa.

Combineer met de rest van de puree.

Spatel er de half opgeklopte room door.

Gebruik in één keer.

Rood fruit punch

Mix de ingrediënten.

Crémeux vanille

Hydrateer de gelatine.

Verwarm de room met het gespleten vanillestokje, dek af en laat 1 uur trekken.

Breng de room met de suiker aan de kook en combineer met de eierdooier, suiker en geïnfuseerde room.

Controleer op 84°C ( anglaise) , voeg de gelatine massa toe en mix kort met een staafmixer.

Portioneer in Silpat cirkels en vries in.

Montage

Leg een strook amandelbiscuit aan de binnenkant van de cirkel.

Ga verder met een eerste cirkel van gebakken biscuit, de bevroren laag vanillecrèmeux , 1/3 van de mousse, een tweede laag biscuit en eindig met de rest van de mousse.

Vries in.

Afwerking

Glaceer het bevroren oppervlak met een rood gekleurde gel..

Ontvorm en versier met rood fruit.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.