Chocolade croissant

Alles eerst afwegen (maximaal 5 x recept tegelijk).

Gebruik een staffe bloem, denk hierbij aan bijv. panatone lagune meneba of super patent kristal(koopmans)

Alle grondstoffen 6 minuten draaien, de laatste 2 minuten in een hogere versnelling.

Draai het deeg onderkneed af op 75%.

Voeg het gist toe en draai het deeg tot homogene massa.

Houd de temperatuur van het deeg onder de 24°C.

Weeg deegstukken van 3,5 kg af.

Deeg in plastic afdekken en in de koeling plaatsen voor nachtoverbrugging.

Rol 1 kg (halve plak) Debic Croissantboter uit de koeling door de uitrolmachine zodat deze plastischer wordt.

Rol het deeg 2 x zo breed als de plak boter

Leg de boter over de lengte, in het midden van de deegplak en vouw de zijkanten van het deeg over de boter heen.

Rol het deeg uit in de lengte, zorg dat het niet dunner wordt dan 7 mm.

Vouw het uitgerolde deeg in vieren. (halve Hollandse toer)

Laat het deeg voor 15 minuten rusten in de koelkast.

Draai het deeg na de eerste toer een kwartslag.

Snijdt de uiteindes, waar geen boter zit, weg.

Rol het deeg gelijk uit, maar niet dunner dan 7 mm.

Vouw het uitgerolde deeg in drieën (een halve Franse toer).

Rol het deeg uit, met de dichte kant naar de rollers gericht, op 3,5 mm dikte

Haal 15% deeg af van het stuk wat je gaat toeren.

Dit kleur je met een cacaopapje.

Deze bestaat uit 2 delen melk, 1 deel cacaopoeder.

Kleur het deeg op eigen inzicht zwart.

Koel het deeg goed terug.

Toeren 1x4 en 1x3.

Niet dunner uitrollen dan 8 mm.

Na het toeren het stuk chocolade deeg uitrollen.

De grootte van de getoerde deegplak is ook de grootte van het chocolade deeg.

Maak de bovenkant licht vochtig van degerezen plak.

Plaats het chocolade deeg erop en laat dit onderste boven rusten in de koeling.

Rusttijd 30 minuten.

Uitrollen op 3.5 mm.

Snijden op 10 cm bij 26 cm, gewicht +/- 85 gram deeg.

Rol er 1 chocolade staafje in.

Narijs 120 minuten op 26-28°C en RV 70%.

Bakken op 175°C +/- 17 minuten.

Na het bakken strijken met verwarmde honing voor de glans.

Eventueel kan het ook voor het bakken met ei.