Ingrediënten
Voor 45 porties
Deeg
200 gram Debic Banketbakkersboter Constant
2 kg patentbloem
110 gram gist
35 gram zout
200 gram fijne melissuiker
50 gram heelei
60 gram Nedgold melkpoeder
950 ml water
Toerboter
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Werkwijze voor het deeg
Alles eerst afwegen (maximaal 5 x recept tegelijk).
Gebruik een straffe bloem, bijv. Super Patent Kristal (Koopmans).
Temperatuur van het water maximaal 15°C.
Deeg zonder gist 3 á 4 minuten draaien in de eerste versnelling.
Gist toevoegen en een homogeen deeg draaien (niet elastisch).
Deeg temperatuur van maximaal 17°C.
Deegstukken wegen van 3,5 kilo.
Direct in de vriezer plaatsen, afgedekt met plastic.
Deeg 2 uur laten rusten in de vriezer.
Werkwijze voor het getoerd gerezen deeg
Rol 1 kg (halve plak) Debic Croissantboter 1 x in de lengte door de uitrolmachine op 10 mm, zodat deze nog plastischer wordt.
Rol het deeg 2 x zo breed als de plak boter op 13 mm.
Boter over de lengte in het midden van de deegplak leggen en de zijkanten van het deeg over de boter heen vouwen.
Deeg in de lengte uitrollen op 7 mm dikte.
Het uitgerolde deeg in 4-en vouwen (halve Hollandse toer). 15 minuten rusten in de koelkast.
Deeg met de dichte kant naar u toe gericht uitrollen op 5 mm dikte.
Het uiteinde, waar geen boter zit, wegsnijden.
Het uitgerolde deeg in 4-en vouwen (halve Hollandse toer).
15 minuten rusten in de koelkast.
Deeg met de dichte kant naar de rollers gericht uitrollen op 2 mm dikte.
Werkwijze voor het verwerken, rijzen en bakken
Verplaats het deeg naar de werkbank, zonder deze te bestuiven met bloem.
Uitroldikte op 2mm.
Driehoeken snijden van 15 cm breed. ]
De eerste slag goed aandrukken. en 20 cm lang.
De driehoeken oprollen, zonder teveel druk te zetten (niet te los en zeker niet te strak).
Het laatste puntje van het deeg iets uittrekken en zorgen dat deze altijd onder de croissant zit.
Strijken met eidooier verdund met water.
90 minuten rijzen in de rijskast 28°C & 80% luchtvochtigheid.
Na het rijzen nogmaals strijken met eidooier verdund met water.
Inschieten bij 200°C met de schuif dicht.
12 minuten op 180°C, vol vermogen.
5 minuten 150°C met de schuif open.
Vergelijkbare recepten
Als inspiratie voor je nieuwe creaties
Gerelateerde technieken
Om mee te experimenteren
Laat ons u inspireren!
- Ontvang maandelijks nieuwe recepten en technieken in uw inbox
- Ontvang als eerste updates over evenementen/beurzen, etc
- Maak deel uit van de grootste community van chefs en bakkers


Ik ga akkoord met het privacybeleid.