Croissant

Croissant met banketbakkersboter

Croissant Boter Wereld
Croissant - photo1 | Debic

Bart Jeroen van Overveld

Bereiding

Werkwijze voor het deeg

Alles eerst afwegen (maximaal 5 x recept tegelijk).

Gebruik een straffe bloem, bijv. Super Patent Kristal (Koopmans).

Temperatuur van het water maximaal 15°C.

Deeg zonder gist 3 á 4 minuten draaien in de eerste versnelling.

Gist toevoegen en een homogeen deeg draaien (niet elastisch).

Deeg temperatuur van maximaal 17°C.

Deegstukken wegen van 3,5 kilo.

Direct in de vriezer plaatsen, afgedekt met plastic.

Deeg 2 uur laten rusten in de vriezer.

Werkwijze voor het getoerd gerezen deeg

Rol 1 kg (halve plak) Debic Croissantboter 1 x in de lengte door de uitrolmachine op 10 mm, zodat deze nog plastischer wordt.

Rol het deeg 2 x zo breed als de plak boter op 13 mm.

Boter over de lengte in het midden van de deegplak leggen en de zijkanten van het deeg over de boter heen vouwen.

Deeg in de lengte uitrollen op 7 mm dikte.

Het uitgerolde deeg in 4-en vouwen (halve Hollandse toer). 15 minuten rusten in de koelkast.

Deeg met de dichte kant naar u toe gericht uitrollen op 5 mm dikte.

Het uiteinde, waar geen boter zit, wegsnijden.

Het uitgerolde deeg in 4-en vouwen (halve Hollandse toer).

15 minuten rusten in de koelkast.

Deeg met de dichte kant naar de rollers gericht uitrollen op 2 mm dikte.

Werkwijze voor het verwerken, rijzen en bakken

Verplaats het deeg naar de werkbank, zonder deze te bestuiven met bloem.

Uitroldikte op 2mm.

Driehoeken snijden van 15 cm breed. ]

De eerste slag goed aandrukken. en 20 cm lang.

De driehoeken oprollen, zonder teveel druk te zetten (niet te los en zeker niet te strak).

Het laatste puntje van het deeg iets uittrekken en zorgen dat deze altijd onder de croissant zit.

Strijken met eidooier verdund met water.

90 minuten rijzen in de rijskast 28°C & 80% luchtvochtigheid.

Na het rijzen nogmaals strijken met eidooier verdund met water.

Inschieten bij 200°C met de schuif dicht.

12 minuten op 180°C, vol vermogen.

5 minuten 150°C met de schuif open.

Montage

Recept tags Croissant Boter Wereld

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.