Croissant met kokos

Croissant met koksvulling en glazuur

Croissant Kokos Wereld
Croissant met kokos - photo1 | Debic

Bart Jeroen van Overveld

Ingrediënten

Voor 45 porties

Basisdeeg

2000 gram bloem (panatone, lagune Meneba

200 gram suiker

80 gram honing

100 gram Debic Banketbakkersboter Constant

120 gram gist

100 gram eigeel

40 gram zout

400 gram water

400 gram melk

Toerboter

Kokosvulling

350 gram witte basterdsuiker

350 gram kokos

150 heelei

Kokosglazuur

300 gram poedersuiker

100 gram kokos

100 gram eiwit

30 gram zetmeel

Bereiding

Basisdeeg

Alles eerst afwegen (maximaal 5 x recept tegelijk).

Gebruik een staffe bloem, denk hierbij aan bijv. panatone lagune meneba of super patent kristal(koopmans)

Alle grondstoffen 6 minuten draaien, de laatste 2 minuten in een hogere versnelling.

Draai het deeg onderkneed af op 75%.

Voeg het gist toe en draai het deeg tot homogene massa.

Houd de temperatuur van het deeg onder de 24°C.

Weeg deegstukken van 3,5 kg af.

Deeg in plastic afdekken en in de koeling plaatsen voor nachtoverbrugging.

Toereren

Rol 1 kg (halve plak) Debic Croissantboter uit de koeling door de uitrolmachine zodat deze plastischer wordt.

Rol het deeg 2 x zo breed als de plak boter

Leg de boter over de lengte, in het midden van de deegplak en vouw de zijkanten van het deeg over de boter heen.

Rol het deeg uit in de lengte, zorg dat het niet dunner wordt dan 7 mm.

Vouw het uitgerolde deeg in vieren. (halve Hollandse toer)

Laat het deeg voor 15 minuten rusten in de koelkast.

Draai het deeg na de eerste toer een kwartslag.

Snijdt de uiteindes, waar geen boter zit, weg.

Rol het deeg gelijk uit, maar niet dunner dan 7 mm.

Vouw het uitgerolde deeg in drieën (een halve Franse toer).

Rol het deeg uit, met de dichte kant naar de rollers gericht, op 3,5 mm dikte

Werkwijze kokosvulling

Weeg de grondstoffen.

Draai alle grondstoffen tot een homogene massa.

Vul de spuitzak zonder spuitje met de vulling.

Werkwijze kokos glazuur

Weeg de grondstoffen.

Draai alle grondstoffen tot een homogene massa.

Verdeel de massa in een spuitzak met een spuitje van 8 mm Ø.

Verwerken, reizen, bakken

Verplaats het deeg naar de werkbank, zonder deze te bestuiven met bloem. Uitroldikte op 3,5 mm.

Snijdt driehoeken van 10 cm breed en 26 cm lang.

Spuit aan de bovenkant van elke driehoek een streep van ongeveer 20 gram kokosvulling.

Druk de eerste slag goed aan.

Rol de driehoeken op zonder al teveel druk te zetten (niet te los en zeker niet te strak).

Rek het laatste puntje van het deeg iets uit en zorg ervoor dat deze altijd onder de croissant zit.

Bestrijk de croissants met eidooier, verdund met water.

Laat de croissants rijzen in de rijskast voor 120 minuten op 28°C en 80% luchtvochtigheid.

Bestrijk de croissants na het rijzen nogmaals met eidooier, verdund met water.

BAKPROCES HETE LUCHTOVEN

Inschieten bij 175°C.

8 minuten op laag vermogen.

8 minuten op hoog vermogen.

Montage

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.