Croissant met kaas

Alles eerst afwegen (maximaal 5 x recept tegelijk).

Gebruik een straffe bloem, bijv. Super Patent Kristal (Koopmans).

Temperatuur van het water maximaal 15°C.

Deeg zonder gist 3 á 4 minuten draaien in de eerste versnelling.

Gist toevoegen en een homogeen deeg draaien (niet elastisch).

Deeg temperatuur van maximaal 17°C.

Deegstukken wegen van 3,5 kilo.

Direct in de vriezer plaatsen, afgedekt met plastic.

Deeg 2 uur laten rusten in de vriezer.

Rol 1 kg (halve plak) Debic Croissantboter 1 x in de lengte door de uitrolmachine op 10 mm, zodat deze nog plastischer wordt.

Rol het deeg 2 x zo breed als de plak boter op 13 mm.

Boter over de lengte in het midden van de deegplak leggen en de zijkanten van het deeg over de boter heen vouwen.

Deeg in de lengte uitrollen op 7 mm dikte.

Het uitgerolde deeg in 4-en vouwen (halve Hollandse toer).

15 minuten rusten in de koelkast.

Deeg met de dichte kant naar u toe gericht uitrollen op 5 mm dikte.

Het uiteinde, waar geen boter zit, wegsnijden.

Het uitgerolde deeg in 4-en vouwen (halve Hollandse toer).

15 minuten rusten in de koelkast.

Deeg met de dichte kant naar de rollers gericht uitrollen op 2 mm dikte.

Meng de twee kaassoorten door elkaar.

Meng de twee kaassoorten door elkaar.

Verplaats het deeg naar de werkbank, zonder deze te bestuiven met bloem.

Uitroldikte op 2mm.

Driehoeken snijden van 15 cm breed.

Verdeel 200 gram kaasvulling over de gesneden driehoeken.

Driehoeken oprollen, zonder teveel op te drukken (niet te los, maar zeker niet te strak).

Strijken met eidooier verdund met water en bestrooien met kaas topping.

90 minuten rijzen in de rijskast 28°C & 80% luchtvochtigheid.

Inschieten bij 200°C met de schuif dicht.

12 minuten op 180°C, vol vermogen.

5 minuten 150°C met de schuif open.