Croissant met kaas

Croissant met kaasvulling en kaastopping

Croissant Kaas Wereld
Croissant met kaas - photo1 | Debic

Bart Jeroen van Overveld

Ingrediënten

Voor 45 porties

Deeg

200 gram Debic Banketbakkersboter Croissant

2 kg patentbloem

110 gram gister

35 gram zout

200 gram fijne melissuiker

50 gram heelei

60 gram Nedgold melkpoeder

950 ml water

Toerboter

Kaasvulling

100 gram 48+ geraspte belegen kaas

100 gram geraspte oude kaas

Kaastopping

200 gram 48+ geraspte belegen kaas

200 gram geraspte oude kaas

Bereiding

Werkwijze voor het deeg

Alles eerst afwegen (maximaal 5 x recept tegelijk).

Gebruik een straffe bloem, bijv. Super Patent Kristal (Koopmans).

Temperatuur van het water maximaal 15°C.

Deeg zonder gist 3 á 4 minuten draaien in de eerste versnelling.

Gist toevoegen en een homogeen deeg draaien (niet elastisch).

Deeg temperatuur van maximaal 17°C.

Deegstukken wegen van 3,5 kilo.

Direct in de vriezer plaatsen, afgedekt met plastic.

Deeg 2 uur laten rusten in de vriezer.

Werkwijze voor het getoerd gerezen deeg

Rol 1 kg (halve plak) Debic Croissantboter 1 x in de lengte door de uitrolmachine op 10 mm, zodat deze nog plastischer wordt.

Rol het deeg 2 x zo breed als de plak boter op 13 mm.

Boter over de lengte in het midden van de deegplak leggen en de zijkanten van het deeg over de boter heen vouwen.

Deeg in de lengte uitrollen op 7 mm dikte.

Het uitgerolde deeg in 4-en vouwen (halve Hollandse toer).

15 minuten rusten in de koelkast.

Deeg met de dichte kant naar u toe gericht uitrollen op 5 mm dikte.

Het uiteinde, waar geen boter zit, wegsnijden.

Het uitgerolde deeg in 4-en vouwen (halve Hollandse toer).

15 minuten rusten in de koelkast.

Deeg met de dichte kant naar de rollers gericht uitrollen op 2 mm dikte.

Werkijze Kaasvulling

Meng de twee kaassoorten door elkaar.

Werkwijze Kaas topping

Meng de twee kaassoorten door elkaar.

Werkwijze voor het verwerken en rijzen

Verplaats het deeg naar de werkbank, zonder deze te bestuiven met bloem.

Uitroldikte op 2mm.

Driehoeken snijden van 15 cm breed.

Verdeel 200 gram kaasvulling over de gesneden driehoeken.

Driehoeken oprollen, zonder teveel op te drukken (niet te los, maar zeker niet te strak).

Strijken met eidooier verdund met water en bestrooien met kaas topping.

90 minuten rijzen in de rijskast 28°C & 80% luchtvochtigheid.

Inschieten bij 200°C met de schuif dicht.

12 minuten op 180°C, vol vermogen.

5 minuten 150°C met de schuif open.

Montage

Recept tags Croissant Kaas Wereld

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.