De duistere

Klop de eidooiers op met de suiker (1).

Klop in een aparte kom het eiwit op met de suiker (2).

Voeg beide mengsels samen.

Zeef en meng de overige droge ingrediënten en spatel deze in het ontstane mengsel.

Meng voorzichtig met de gesmolten boter bij 40 °C.

Verdeel over 2 bakplaten (60 x 40 cm).

Bak 8 minuten op 220 °C.

Week het gelatinepoeder in water.

Breng de puree aan de kook.

Giet bij het ei-suikermengsel en verwarm opnieuw tot 85 °C om een anglaise te maken.

Voeg de gelatinemassa toe en meng de zachte boter erdoor bij ongeveer 45 °C.

Laat afkoelen.

Week het gelatinepoeder in water.

Karamelliseer de suiker tot hij goudbruin is, reduceer met de room (op kamertemperatuur of licht verwarmd) en het uitgeschraapte vanillestokje

Voeg de eidooiers toe en breng op 85 °C om een anglaise te bereiden.

Voeg de gelatinemassa en het zout toe.

Smelt de witte chocolade met de praliné.

Meng de feuilletine erdoor.

Verdeel over een bakplaat bij 30 °C en laat afkoelen.

Week de gelatine in het water.

Breng de room aan de kook

Voeg de praliné en het gelatinemengsel toe.

Meng met een staafmixer.

Laat afkoelen.

Breng water en suiker aan de kook bij 121 °C.

Giet het mengsel over de geklopte eidooiers in een standmixer onder voortdurend mixen.

Meng de gesmolten chocolade erdoor en spatel de half stijfgeklopte slagroom erdoor.

Verwerk direct.

Week het gelatinepoeder in het water (1).

Breng water (2), slagroom en de suiker-cacaopremix aan de kook.

Voeg de neutrale gelei en de gelatinemassa toe.

Meng goed met een staafmixer.

Verwerk op 35 °C.