Ingrediënten
250 g Debic constant boter
130 g suiker (1)
4 g zeezout
60 g pistachepasta
125 g eigeel
65 g blonde cassonade
155 g eiwit
55 g suiker (2)
225 g bloem
40 g grof gemalen pistaches
3 g bakpoeder
175 g puree van bosaardbeien
25 g honing
15 g poedersuiker
3 g gelatinepoeder
15 g water
3,5 g xanthaangom
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Roer de constant boter met de suiker (1), het zout en de pistachepasta licht schuimig.
Klop het eigeel met de cassonade op, evenals het eiwit met de suiker (2).
Zeef ondertussen de bloem en meng samen met het bakpoeder en de gemalen pistaches
Spatel er in deze volgorde de componenten door
Smeer de bakcirkels licht in met boter en bestrooi met gemalen pistaches
Spuit het beslag in de vormen en bak 15 minuten op 165 °C.
Week het gelatinepoeder met het water.
Meng de puree met de poedersuiker en de honing.
Meng een klein gedeelte van de puree met de geweekte gelatine en verwarm in de magnetron.
Meng door de rest van de puree en meng vervolgens het mengsel en de xanthaangom met een handmixer.
Bewaar koud.
Bereid met de melk, de slagroom (1), de vanillestokjes, de suiker, het eigeel en het maïszetmeel een crème pâtissière
Voeg de gelatinemassa toe en meng met de witte chocolade en de limoenzeste.
Roer goed door tot een gladde crème.
Verdeel de bereiding in tweeën (2 x 500 g). Spatel bij een deel 500 g opgeklopte slagroom (2) en giet in de gewenste vormen.
Meng bij het andere deel 50 g pistachepasta en 500 g licht opgeklopte slagroom (2) en spuit vervolgens in de gewenste vormen.
Vries in.
Montage
Dek af en laat minstens 12 uur rusten in de koeling.
Afwerking
Bedek de biscuitbodem met een dunne laag jelly van
bosaardbeien
Plaats de ingevroren crémeux op de
bodem en decoreer met aardbeien
